酒曲是白酒发酵过程中的关键环节，能够将淀粉和糖分转化为酒精和香气物质。酒曲通过发酵作用，使得白酒具备独特的风味和香气，同时还能提高白酒的稳定性和口感。
酒曲是一种复杂的微生物群落，由多种微生物（包括酵母菌、细菌和曲霉等）组成。这些微生物在发酵过程中相互作用，通过代谢产生酒精和香味物质，赋予白酒独特的风味和口感。酒曲的形成需要通过特定的工艺，包括选择合适的原料、控制温度湿度和通风条件等。
酒曲中的酵母菌是白酒发酵的主要驱动力。酵母菌通过分解葡萄糖产生乙醇和二氧化碳，使得白酒得以酿制出来。同时，酵母菌还会产生多种发酵代谢产物，如酯类、醇类和酸类化合物，赋予白酒特殊的香气和风味。
酒曲中的细菌和曲霉等微生物在发酵过程中也发挥着重要作用。细菌会分解酵母产生的乙醇，生成酯类物质，进一步丰富白酒的香味。曲霉则会产生酶类物质，促使原料中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，提供充足的营养物质供酵母菌发酵使用。
酒曲中的微生物群落具有一定的抗菌作用，可以抑制有害微生物的繁殖，保证白酒发酵过程的质量和稳定性。酒曲中的一些细菌还能分解有害物质，减少对白酒质量的影响。
酒曲的选择和影响
1、地域性：不同地区的白酒使用的酒曲不同，形成了各具特色的白酒风格。例如，茅台酒使用的酒曲是茅台酒酒曲，而五粮液使用的是五粮液酒曲。酒曲的地域性特征影响了白酒的口感、香气和风味。
2、工艺控制：酒曲的选择和培养是白酒生产中的关键环节。生产者可以通过优化培养条件、控制发酵温度和时间等方式，调控酒曲的生长和代谢过程，从而影响白酒的品质和特点。
3、传统与创新：传统的白酒生产过程中，酒曲的使用经验被一代代传承，形成了各个酒曲的独特配方和工艺。然而，随着科技的进步，一些生产者也开始尝试使用新型的酒曲或改良传统酒曲，以探索新的白酒风格和口感。
以上内容参考：百度百科-酒曲