做腊肠时瘦猪肉90公斤加上肥猪肉10公斤需要精盐3公斤。因此5斤肉做腊肠需要放盐75克。
食盐加脱水是肉制品防腐的关键。
肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素，有过许多致死的案例。所以，防腐是肉制品需要首先考虑的问题。
盐具有一定的防腐能力。当然，肉制品中不能只靠盐来防腐，那样就实在太咸了。现代食品中，是通过多种防腐手段的组合，在达到防腐目标的前提下尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响。比如亚硝酸盐，就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂。
传统香肠中基本上不会采用其他的防腐剂，食盐加脱水是防腐的关键。
扩展资料：
挑选优质香肠腊肉：
1、看产品标志：看产品包装上是否贴有“QS”（食品安全认证）标志。
2、看生产日期：选择近期产品。
3、看外观：应选择表面干爽的产品，表面潮湿的容易有细菌繁殖，质量好的腊肉香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，变质的色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。
4、看弹性：质量好的腊肉香肠肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
5、闻气味：新鲜腊肉香肠有香味，变质肉有酸败腐臭异味。
参考资料来源：人民网-“四看一闻”挑选香肠腊肉 晾干后需放冰箱存放
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2019-02-01
一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，
还可以加点白酒。不要加其他的香料，
把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，
三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。本回答被提问者采纳
还可以加点白酒。不要加其他的香料，
把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，
三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。本回答被提问者采纳
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