山西过油肉怎么做？如何在家做出好吃的过油肉？

Question

如题所述

Answer 1

原本是道官府菜，从平定走出去的达官贵人，都会一个专职做过油肉的厨师，后来在山西传播开来。过油肉但是选材到刀功及火候，臀部上的元宝肉，又叫扁担肉。然后裹面粉炸至定型，之后就是木耳，黄瓜片，黄花菜进行炒制，但最重要的一步就是出锅前醋的使用是关键，直接决定过油肉的品质和口感，也是是否正宗的关键因素，量拿捏敲到好处，沿着锅边淋入。

过油肉在内蒙古西部呼和浩特也特别留行，因为很多人都是走西口的山西移民，呼和浩特的做法是把嫩肉喂好～大火过油，土豆片最后讲过油后的肉片、土豆片、木耳、青椒、大蒜片一起爆炒即可，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间，朱元璋封其三子朱棡为晋王，过油肉这一名菜又重回山西，也成为山西代表菜肴后都喜欢吃这道菜。

炸肉的油留一点点在锅中，下蒜苔木耳翻炒变软，加入炸好的肉一起炒，加入适量盐，生抽，五香粉，醋，一定要醋，他会让肉边的更软，最后加入大葱翻炒一分钟就可以出锅啦将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。

我们在这里只是使用蛋清，不需要蛋黄，这样可以使肉更加的鲜嫩而且下过之后不容易散开。木耳撕成小朵江蒜苔切段等待备用。葱蒜全部切片，姜切成丝完成之后在锅里倒入充足的油，油烧热之后，下入葱姜蒜，葱后爆香后下入蒜苔加入炸好的肉片。继续翻炒加酱油，少许油，味精，泡好的木耳。翻炒一分钟后出锅。

Answer 2

过油肉选用猪里脊肉，首先在里脊肉放入蛋清中，盐和淀粉，然后倒一些白酒，开始搅拌。锅中倒油，油热将拌好的肉放入，炸至肉微微变色就捞出。接着把葱，姜，蒜爆炒出香味，放入木耳，蒜薹，里脊肉继续翻炒。加入酱油，再放点老陈醋，翻炒几下就可以了。

Answer 3

山西过油肉在家这样做：将里脊肉切薄片加入鸡蛋一个，放入花椒粉，胡椒粉，少许料酒，生抽一勺，最后加入适量的淀粉，把肉片裹匀，腌制30分钟，配菜蒜茸和木耳改刀备好，将肉片入油锅滑炒后取出控油，油锅爆香葱蒜末，倒入蒜茸和木耳加料酒增香，顺锅边倒一大勺醋，倒入肉片翻炒，出锅即可。美味既成。

Answer 4

过油肉首先要选取质量上乘的里脊肉,腌制要加入蛋清，胡椒粉，盐，拌匀上劲，腌制时间不能太短，一定是20分钟或者更长时间。煮的时候，锅里要放比平常炒菜多一倍，油温要6成热，掌握这些要素，做一道美味的过油肉不难。

Answer 5

野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。