まず最初に、日本料理はある一定の様式を持ったものとして、律令时代から江戸に至るまで、その歴史を简単にたどってみましょう。
律令时代、すでに宫内省では、朝廷の食事に関する各种の官职が制定されていて、大膳职（だいぜんしき）という、诸国から献上される食料などを管理する职制などが、定められていたといいます。
当时の宫中贵族の飨宴（飨応の宴）は、大飨（だいきょう）といわれ、正月の公事や、大臣が任官されたときなどに盛大に行われていました。この时代の献立が、记录の上では最も古いものとされており、料理の内容としては、鲷、鲤、鳟、蛸、雉などが単品で皿に盛られ、四种器と称する调味料（醤、酒、酢、塩）を入れた器が添えられたといい、料理技术そのものとしては、比较的単纯なものでした。
しかし、日程や式次第、食器、盛り付け、装束などについては复雑に定められていました。また、このときの料理は、台盘（だいばん）という大きなテーブルのようなもので供されたといいます。
镰仓时代に入ってもしばらくは、往时の名残で、贵族社会では大飨が引き続き行われており、一方、政権を获得したとはいえ、武士の生活は质素で、かつて朝廷で、下级の官人たちに出されていた、オウハン（おう饭…atok12に字がありませんでした）が飨応の定式となっていました。
オウハンとは、饭をワンに盛り付け、海月（くらげ）打鲍、梅干しの三种の肴に、调味料として、酢に塩を添えて出す程度のものでした。しかし、徐々に武家势力が拡大し、実质的に権力を有するようになりますと、オウハンも豪华なものへと発展していきます。
またこの时代は、精进料理が确立し始めた时代です。仏教国でもある日本には、それまでも、仏事などの特别なときには、精进洁斎をするという习惯がありましたが、禅宗の移入に伴い、厳しい食礼やその精进性とともに、精进料理が一つの形式として形作られたのです。南北朝から室町时代にかけては、武家社会を中心とした料理形式が、完成の域に达した时代といえます。室町幕府を中心とした、武家社会では、公家の习惯やしきたりを取り入れて、武家のものと融合させ、独自の文化として结実させました。
料理においては、公家社会で行われていた大飨を基にして、本膳料理の基となった式正料理という飨応の様式を确立しました。それに伴い、式正料理を始めとする、仪式を司る専门の家が登场したのもこの时代です。有职故実として、四条家や高桥家、武家故実として、小笠原家や大草家などがよく知られています。 室町から安土桃山时代にかけては、今でいう茶懐石が确立された时代です。人が集まって茶を吃するという习惯はすでにありました。武家社会の飨応における本膳や游兴の宴や、禅宗では、茶礼（僧侣たちが集まって、茶を吃しながら打ち合わせや食事をした会）の精进料理の时、また、贵族や民众の间では连歌の会や寄り合いの酒宴で茶が饮まれ、その时に出される料理は、人が集まる席での食事という意味で、会席料理といわれ、「懐石」という文字は当てられませんでした。
室町から安土桃山时代にかけては、今でいう茶懐石が确立された时代です。人が集まって茶を吃するという习惯はすでにありました。武家社会の飨応における本膳や游兴の宴や、禅宗では、茶礼（僧侣たちが集まって、茶を吃しながら打ち合わせや食事をした会）の精进料理の时、また、贵族や民众の间では连歌の会や寄り合いの酒宴で茶が饮まれ、その时に出される料理は、人が集まる席での食事という意味で、会席料理といわれ、「懐石」という文字は当てられませんでした。
その会席料理を、茶に汤における一つの様式として高め、完成させたのが、千利休です。村田珠光，武野绍鴎の后を継ぎ、あくまでも茶を饮むことを主とし、余分なものは切り舍て、茶の汤に高い精神性を求めたのです。
利休によって会席料理は、侘び茶の形に结びついたのです。また、この顷になると、先の四种器の调味料の他に、味噌や醤油、味醂、酢といった、现代のものに近い调味料なども使われるようになり、
より料理らしくなった时期でもあります。
こうしてみると、本膳料理、精进料理、会席（懐石）料理は、それぞれの様式を持ちながら、互いに影响しあって、同时代に存在していたことになります。さて、江戸时代も半ばになると、本膳料理は、その复雑な様式のため徐々に衰退し、婚礼などの特别な仪式料理や、节供料理として、その姿をとどめるだけになっていきます。
一方、今まで一般の会席料理（茶の汤における会席料理と区别する）が、作法にとらわれずに気楽にどうぞということで、本膳と会席料理の双方のいいところをとって生まれました。 茶の汤の会席料理に「懐石」に字が当てられるようになったのは、この商売としての会席料理が登场して、茶人がその混同を嫌ったためといわれています。しかし现代では「懐石」が乱用されて、利休の精神を见直す意味で「茶会席」という言叶が使われるようになったのは、面白い现象です。 日本料理では平安时代から调味料として、塩と酢と酒と醤油の四つが用いられてきましたが、これを食文化的に见ると、日本の调味料の原点になるものと考えられます。
宫中で行われた大飨といわれる公家たちに赐った宴席料理にも、四种类の调味料があり、各自で好みの调味をして食べたもので、これを四种器と呼びます。 そして、この中の塩と酢は非常に重要な役割を果たすもので、酢は梅酢を基本とし、柑橘类の酢などが用いられました。
塩と酢は调理をする上でも便利なもので、塩でしめて、酢で洗ったり、酢じめにしたりすると生臭みを消すことができ、保存性も高めます。この塩と酢があれば、大概の食品を加工调味して食べることができ、使い方の比重によって旨くもまずくもするものであります。 そのような理由から、「塩梅」と书いて「えんばい」または「あんばい」と読ませて、调味の具合をみるときの用语としました。 この料理は塩梅がよいということは、调味がちょうどよくて旨いということになります。料理をする场合によく加减という言叶を使いますが、火加减、味加减などといい、加减がちょうどよいというように、塩梅と同じような意味に使われます。加减というのは加えたり、することで、ちょうどよいところにもっていくわけですが、塩梅も加减も共に味だけではなく、全てのものに幅広く利用されている言叶です。
鱼を生ものとして食べるためには、手早く调理しなければなりません。つまり、手际よく切る包丁さばきが素材の味を生かすことになります。
また、器に盛ったものは美しくなければならないですし、私たちは箸を使いますので、箸で挟んで口に入れるためには一口で食べられる大きさ、一寸（平均的な口の大きさ）に切り分けるのです。
そして、料理する调理人もいろいろな素材を使うようになり、それに伴って调理道具も沢山开発されるようになりました。 このようにして、日本料理が独自の様式を完成させて、料理人は工夫をこらし、様々な调理技术も生まれました。
これを外国と比べるとどうでしょうか。
中国では大体中华包丁一つで事足りてしまうでしょうし、洋食の场合でも肉切り包丁とペティナイフなどで、日本ほど包丁の种类はありません。
日本料理の场合には、菜切、出刃、柳刃、薄刃、たこ引き、ふぐ引き、はも切り等々、外国とは比较にならないほどの种类があります。つまりは、このようなことが日本の食文化の豊かさそのものを表していると思うのです。
日本料理から季节感をなくすと、ほとんど魅力のない食べ物になってしまいます。ただ旨ければいいというそれだけなら、中国料理や洋食のほうが、はるかに味が浓厚であるから美味しいに决まっています。
好き嫌いは别として、绝対に味の浓厚なほうが旨いはずです。料理の中で季节感を出すにはもちろん、旬のものや、ときには走りのものを使えばいいのですが、料理人の立场からは、お吸い物に重点を置くのが定式なのです。つまり、お吸い物の椀の盖を取って、今、季节はいつなのかということが明快にわかるようなお吸い物が作れたら、素晴らしい料理人であるといって间违いないでしょう。
吸い物以外の料理の场合には、多くは视覚的なものであって、味覚、臭覚、视覚、聴覚、触覚、全てに季节を语りかけてくるような吸い物ができたら、満点なわけです。その场合に重要な役割を果たしているのが「吸い口」というものです。吸い口というのは、昔は「鸭头（こうとう）」といって、主に柚子の皮を使ったものでした。
吸い物の吸い地の上に、片木柚子や香りのものを入れたことに始まり、ちょうど鸭の头のように见えたので「鸭头」といったのです。现在では柚子ばかりでなく、木の芽や蕗の薹などを使うこともありますが、昔は柚子が主体になっていたのです。
同じ柚子でも季节によって违い、青柚子の季节、柚子の花の季节、柚子のおいしい季节などで、切り方や大きさなどを様々に変え、美しいお椀に季节の香りを添えたのです。柚子が苦い季节には片木柚子にして少量入れ、时には调和をとって松叶柚子にしたり、変化を付けて食べる人に季节を伝えようとしたのです。
盖を取って、あっ、今は柚子の花が咲いているころなんだ、と食べる人はこよなく季节の変わり目をいとおしみ、优しい板前の优雅なメッセージに感激するわけです。
料理というものはそういうものなのです。栄养のバランスやカロリーも大切ですが、日本料理の中からそうした季节感というものがだんだんなくなろうとしているのは残念なことです。
一年中トマトや胡瓜、茄子などの野菜があり、春になって冷冻の秋刀鱼や鮎の煮浸しを食べさせられ、今では日本列岛のどこかで栽培しているので、求めようと思えば、ないものはないといっても过言ではなくなってしまいました。これは食文化ではなくて何だろうと思ってしまいます。もう食文化とはいえないですよね。
手軽とか合理的とか普遍性があるということは、季节感をなくす第一の条件ではないでしょうか
上面是关于日本料理的 ，关于中国料理的就不用了吧 中国人民健康史之饮食文化演变
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http://www.sina.com.cn 2006年08月31日14:51 健康大视野
中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。(引言)
石磨的普及
从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。
肉类开始加工
与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。
八珍的出现
周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。
四大菜系诞生
春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。
在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
至此，后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)雏形已经初成。
吃在汉唐
随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。
在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。
唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。
今天日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。
在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。
汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。
唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。
茶食在辽金
随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。
忽必烈的涮羊肉
到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。
而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。
宫廷的奢靡
明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。
北京的宫廷菜
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。
官府菜的演变
官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。
满汉全席大餐
满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。
满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。
乾隆甲申年间(公元1746年)，江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。
满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。2005年1月有客商在西安一掷万金，出36.6万去吃一酒店做的满汉全席。其实那个所谓的满汉全席当然不是真正的满汉全席，因为有些东西如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。由此可见，真正的满汉全席该价值多少了。
关于中国的饮食文化网上有很多啊