炒青菜的时候，我们追求的就是颜色要好看，保持青菜原来的绿色，另外还要清脆，不能炒完了之后青菜变得非常软，也会不好吃，要想做到以上两点，需要从几个方面去注意。
一，炒菜之前需不需要焯水？很多人喜欢在炒青菜的时候先去焯水，有的青菜是可以焯水的，有的不适合焯水，比如说菠菜这种有异味，带草酸的蔬菜，最好是焯水，焯水之后异味立马就没有了，能够去除草酸，而像油菜，小生菜之类的就不需要焯水，因为这一类的蔬菜没有异味，又非常容易炒熟，如果焯水的话整道菜就变得非常软了。
二，炒菜的火候要大。如果是比较好成熟的青菜，一定要保持大火快速去炒，比如说韭菜，大火三四十秒就可以了，不要炒的时间太长，如果太长了颜色就会发黑，不太好成熟的菜可以先去焯水，焯水之后再去炒，也是快速炒大火出锅就可以，这样做出来的青菜既脆爽而且又绿。
三，炒完之后快速出锅。有些人在炒菜的时候喜欢去焖，但是这样的烹饪方法只适合炒芸豆，豇豆等这一类比较难熟的青菜，如果炒平时的绿叶蔬菜一定要炒熟立马出锅，不要在锅中待的时间过长，否则青菜也会被余温烫的变软。
四，不要过早放盐。放入盐之后能够逼出菜里面的水分，这样菜就会变得软不会脆爽，所以在炒菜的时候盐是最后一步再放的，出锅之前放入就可以，千万不要一下入蔬菜立马放盐，这样会影响它的脆度。
在炒新菜的时候注意以上几点，就能够炒出翠绿爽口的青菜了，夏天绿叶蔬菜非常多，喜欢吃的就做来试试吧！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-10-03
其实炒出来的青菜之所以不爽口又黑又黄，是因为少了一个小步骤，我以前做青菜的时候也经常会遇到这样的问题，但是自从做了美食博主以后，也认识了几位专业厨师，有时会向他们请教一些关于烹饪方面的问题，这个青菜炒出来发黄的问题，我曾经询问过专业炒菜的师傅，他告诉我加上这个步骤，再注意一些小技巧的话，炒出来的青菜又绿又亮，非常清脆爽口。
第一步，不管是什么绿叶蔬菜，包括油菜，生菜，油麦菜，空心菜等等，只要是带绿色叶子的，一定要先放在清水中冲洗干净，然后再加入干净的清水撒上盐去浸泡15分钟，这样能够在菜叶外面形成一层保护层，在制作的时候不容易发黄，而且盐还有杀菌消毒的作用，对菜叶表面的一些细菌虫卵有一定的杀菌作用。
第二步，清洗好的绿叶蔬菜不要直接放入油锅中去煸炒，一定要先焯水，焯水的过程中要注意，水里面要加入一勺植物油，然后要等水沸腾了才能把青菜放入，加入油以后青菜的叶子会变得又绿又亮，焯水的时间十秒就可以，不要长时间在水中浸泡，这样会使叶子变软，炒出来不清脆。
第三步，这时就可以放入油锅中去煸炒啦，油温六成热，爆香以后就放入青菜，煸炒的过程中一定要大火去爆炒，需要调料的一定要提前准备好料汁，把需要放的调料全部一次性倒入，这样能够节约时间，煸炒成熟以后迅速撒盐出锅，不可以拖得时间太久，大火的目的就是缩短炒菜的时间，时间长了也会导致菜叶发软变黑。
【烹饪小提示】
在炒绿叶青菜的时候要注意，煸炒成熟了菜以后再把盐和料汁放入青菜中调味，放入调料以后迅速翻拌均匀出锅，不可以拖延，否则菜叶会立马变黑变软，做出来不清脆。
第一步，不管是什么绿叶蔬菜，包括油菜，生菜，油麦菜，空心菜等等，只要是带绿色叶子的，一定要先放在清水中冲洗干净，然后再加入干净的清水撒上盐去浸泡15分钟，这样能够在菜叶外面形成一层保护层，在制作的时候不容易发黄，而且盐还有杀菌消毒的作用，对菜叶表面的一些细菌虫卵有一定的杀菌作用。
第二步，清洗好的绿叶蔬菜不要直接放入油锅中去煸炒，一定要先焯水，焯水的过程中要注意，水里面要加入一勺植物油，然后要等水沸腾了才能把青菜放入，加入油以后青菜的叶子会变得又绿又亮，焯水的时间十秒就可以，不要长时间在水中浸泡，这样会使叶子变软，炒出来不清脆。
第三步，这时就可以放入油锅中去煸炒啦，油温六成热，爆香以后就放入青菜，煸炒的过程中一定要大火去爆炒，需要调料的一定要提前准备好料汁，把需要放的调料全部一次性倒入，这样能够节约时间，煸炒成熟以后迅速撒盐出锅，不可以拖得时间太久，大火的目的就是缩短炒菜的时间，时间长了也会导致菜叶发软变黑。
【烹饪小提示】
在炒绿叶青菜的时候要注意，煸炒成熟了菜以后再把盐和料汁放入青菜中调味，放入调料以后迅速翻拌均匀出锅，不可以拖延，否则菜叶会立马变黑变软，做出来不清脆。
第2个回答 2020-10-03
要保持炒的蔬菜呈现出翠绿色，炒的时间就要短，而且是要用大火炒缩短时间，这样炒出来的蔬菜就脆绿颜色鲜艳。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。
如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，
加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。
如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。
人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。
一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。
创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。
如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。
但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，
加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。
如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。
人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。
第3个回答 2020-10-03
炒蔬菜保持翠绿的主要方法：一是炒菜前将洗净切好的绿色蔬菜焯水，焯水时锅中放少许食盐和食用油可以使焯过的蔬菜更绿和油亮。二是炒时要大火快速翻炒，减少受热时间，保持蔬菜的翠绿。
相似回答