第1个回答 2019-08-27
龙武蓝天城市：上海注册日期：09-01-06 TA的 打听回答在家常菜中淀粉可以 起很多作用,主要的在以下几个方面常会用到;一,做丸子时要放入一点淀粉,可增加做出来丸子的光洁度,嫩度也可以提高许多..二,炸鱼等原料炸前放面粉挂糊时,也要加入一定量的淀粉,可使炸出的鱼等表皮更加香更加酥脆.三,要求炒（或汆汤）得嫩一点的肉类、鱼类、禽类等在下锅之前用淀粉拌一下,可阻止原料内部的水分过多的外溢,增加菜品的嫩度.四,想增加菜肴成熟后的光度或延长菜品保温的时间,在菜肴出锅之前,用淀粉勾点芡,就可以起到这些作用.五,做某些汤时,要求汤汁稠浓一些,可以在汤沸后用淀粉勾芡,六,当然还有一些其它用途,如做一些家常特殊风味的菜有时也要用一点淀粉,如炸荷花,炸花椒叶等没有淀粉,这类的菜就达不到酥脆的质感效果.淀粉的在做菜时有三种用法,即水淀粉、湿淀粉、干淀粉；水淀粉用于勾芡,湿淀粉用于拌糊、干淀粉用于拍粉（即要求炸制的成品表皮特别酥脆效果之类）水淀粉是指淀粉加入数倍水调制；湿淀粉是干淀仅用水膨润至湿2012-02-26 16:58:26