主料2人份
鸡蛋2个
辅料
白砂糖30克
准备材料和器具,分离蛋白和蛋黄:(链接) 蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
步骤2
将电动打蛋器开至一档,慢速将蛋清打散
如蛋白过少,可将打蛋盆竖起
步骤4
打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,第一次加入1/3的细砂糖(10克)
开动打蛋器继续慢速搅拌
继续搅打到蛋白开始变浓稠,直至呈较粗泡沫
随后继续加入1/3糖(10克)
此时将打蛋器推至3档,中速继续搅打
到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖(10克)
继续开中速(3档或者4档)进行搅打
继续搅打一会,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度
继续开搅拌器进行搅打,新手提示:此时因已经打发至湿性发泡,可将打蛋器调至低速(1档或2档)进行打发,如速度过快可能会蛋白打发过度,导致失败
此时需频繁检查蛋白状态,以防打发过度,此时蛋白已经开始转硬,但是还未到干性发泡
继续低速搅打,此时会感觉到电动打蛋器阻力变大,纹路进一步清晰且不易消失
蛋白能拉出一个大号的直立尖角,表明已经打发到干性发泡的状态,此时需立刻停止,如果搅打过头,蛋白开始呈块状或者柳絮状,就不可以使用了
仔细观察,打发至干性(硬性)发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度,表面细腻,纹路不会消失,无流动性