第2个回答 推荐于2016-09-08
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
第一步准备器皿
装西红柿酱的器皿，广口瓶子（各种大口酒瓶、饮料瓶均可），并配备好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干干净净（也可用细沙子加水，放在瓶子里来回搅拌洗净），然后放在有水的锅里，放时先将瓶子装上干净的水（不加盖）煮10分钟，然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。
第二步做番茄酱
纯味番茄酱
将番茄（适量）洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分，用手捏碎放在锅里煮沸。几分钟后，待西红柿冷却，用勺搅动，即可装瓶。
浓香番茄酱
原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食盐50克，五香粉15克，洋葱末、大蒜末各适量，胡椒粉少许。
做法：
1、挑选无腐烂、无病虫害的成熟的番茄洗净，然后放入蒸锅里蒸熟，取出剥去皮，捏碎，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。
2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小时后，再加入白砂糖、食盐，使其完全溶解，混合均匀后，再倒入到番茄肉浆里面。
3、再将少许洋葱、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至浓稠糊状，趁热装入清洁干净干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。
西式番茄酱
原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。
3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。
4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
第三步番茄酱装瓶
装瓶时，先将瓶内水倒出来，趁热用漏斗把西红柿装在瓶里，瓶口少留一点空隙，上边滴一点酒，然后把胶盖塞紧而成。
用上述方法做的西红柿酱，一般能保持一年以上味道不变，并和新鲜西红柿一样，但开瓶后就不能存放了。
第四步储藏番茄酱
番茄酱罐头打开后，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口，先入锅蒸一下再吃，吃剩的番茄酱可在较长时间内不变质。防止番茄酱变质还有另外一个好办法，即在番茄酱罐头开口处放层保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏层也可储藏许久。食用时刮去上面一层食用即可。本回答被提问者采纳
第3个回答 2006-11-28
先把选购好的西红柿洗干净，放在盆中，用开水烫10分钟，然后把皮剥掉，用刀把西红柿切成小细条，边切，边往葡萄液瓶里塞。塞满后，用筷子用劲往里捅捅，使瓶子中不含一点空气，再用勺往瓶子里灌一些西红柿汁，盖好瓶塞，用开水把瓶口冲洗干净，放到高压锅中煮。水要没到瓶子的4／5处，为防止瓶子在锅内碰撞破碎，在瓶上放一个算子，上面放一个搪瓷盘，然后盖上锅盖，待煮开后，加阀用微火煮5分钟，然后熄火让它自然冷却。三小时后把压力阀拿掉，打开锅盖，用手将瓶塞压紧。做好的西红柿酱要放在冰箱的冷藏室里，或阴凉处，过几天要检查瓶塞是否松动，瓶内的西红柿是否发霉，一星期后，如没问题，就可存起来。做西红柿酱时一定要注意手和所有的用具都要严格消毒，这样做的西红柿酱可保持一二年不会环。
另一种做法是：先把所有用具消毒后，把西红柿洗净，加工成块，放在笊篱里，下面用锅接着，用勺挤压西红柿，使果肉和果汁通过笊篱缝隙流入锅里，把残留在笊篱中的皮和籽扔掉，再把锅里的西红柿浆熬开锅，等熬到半黏稠状时，将稠汁装入葡萄糖液瓶子中，放入冰箱或阴凉地方存放好。
在没有葡萄糖液瓶的情况下，很多人用蜂蜜瓶、啤酒瓶、汽水瓶等盛装西红柿酱，虽然也可以，但易混入杂菌，影响贮存效果。所以，在用上述瓶子的时候，一定要注意脱气、杀菌。
第4个回答 2014-08-04
西红柿酱
原料： 西红柿2000克，盐1000克。
做法： 1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）； 2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。
特点：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
适合人群： 一般人群均可食用
1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用；
2、 孕妇要尽量少吃榨菜；
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食、
4、慢性腹泻者忌食。
适用量： 每次10克左右。
温情提示： 1、榨菜应用塑料袋或瓶装，封口冷藏； 2、食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水； 3、榨菜有多种吃法，佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料，作旅行食品、当零食等； 4、做汤时加点榨菜，其味甚鲜，有一种天然的鸡汤式的鲜味。