烧茄子是个完整的烹饪概念，关联食材选择、前期处理、配菜和调料、火候和时间等每道工序，选择调味料只是其中的一个环节。每个环节都做好了，调味料才会发挥最佳作用。
（家里做这盘茄子，成本至多两块钱，却能吃出大饭店的感觉。茄子的魅力就在于此，好吃好做还便宜。）
所以，用什么调料最出味，需要从挑选茄子到做好出锅的完整过程来认识。
茄子是夏季蔬菜，产量巨大，品种也比较多。我们去菜市场，会看到圆的、长的、大的，小的、青的、紫的，还有白的、黄的、黑的。在2007年的《中国蔬菜品种志》里，就有220个品种，被植物学归纳分为三类：
家庭买茄子，不论做什么菜式，挑选最多的是长茄子。相比较而言，圆茄子个大，一般情况下，一个茄子做一个菜用不完，又没必要同时做两道菜，用不完的留着下次做吧会坏，不好取舍。再个圆茄子老嫩不好辨认，外观上看不出来。很容易买到老茄子，一刀切开，里面的种籽都硬了，做熟了没法吃，垫牙。
（圆茄子很实惠，一个菜用不了一个。但是圆家伙有个缺点，籽多又大还容易老，老了还看不出来，切开才知道。坊间有用“老茄子”比喻骂人，就是这个意思。）
矮茄买的也不多，口感不好，不是其他茄子那样软嫩口感，做出来总感觉没熟，味道也不大好，有股青味。最多用来爆炒茄丝，这道菜要的就是断生半熟的口感。烧茄子不选它。
用到最多的是长茄子。长茄子不仅身个细长，长处也很多。一根茄子正好做一个菜，软硬适中，籽少肉嫩，老茄子极少，就没买到过籽硬肉松的老茄子。再者长茄子适合做很多的菜式，红烧清蒸炸长龙，样样来得。
第一，不去皮。
很多家庭厨房，做到瓜果类蔬菜，喜欢把皮去掉。经常见到腌个生黄瓜，先得削去皮，还美其名曰“美女更衣”。做茄子也是，皮一定削掉。其实这样是不对的。瓜果类蔬菜，主要的营养成分，绝大部分都在皮里。譬如通便防癌的膳食纤维，抗衰老的花青素，促进代谢的维生素C，等等。去掉了皮的瓜菜，营养角度看就没了什么价值，就像精制米面，白净了，精细了，大部分营养也没了，都在米皮麦皮里，一精制就丢了精华。
第二，不变黑。
茄子从削皮或切了起，一不小心会变黑，难不难吃先不说，颜色烂菜一样很难看，完全不想吃。原因是茄子富含一种酶，叫做“酚氧化酶”，暴露空气就开始氧化变褐色，不管它就越来越重，最后变得乌黑乌黑的。其实很多蔬菜都有这个特点，譬如生菜、荆芥、薄荷，搞不好就变黑，本来的养眼青绿就没了。
茄子变色从削皮或切开就开始了，一直到加热烧熟就没停止过。常见的三个阶段变色较快，
这是因为酚氧化酶在这三个时点最活跃。尤其是倒进锅里，加热到60°C的时候，氧化最快，能看到它瞬间变乌黑。
知道变黑的原因，就好处理。6个小技巧不让茄子变黑：
如此一来，完全抓住茄子酚氧化酶的弱点，各个击破，再也不会变黑。
（长茄子用到最多，和圆茄子正相反，籽少到怀疑留不了种。）
第三，不喝油。
茄子肉体跟海绵没两样，布满微细空隙。空隙里的空气遇热膨胀，把空隙扩大，外面的东西就会吸进去，填满扩大的空间。一般这时候都是在烹饪初加热，还是油加热，或是炸，或是煎。吸进去的正好是油，就有了茄子“喝油”一说。
茄子喝多了油，就会油多发腻，也不利 健康 。避免茄子多喝油，一般采取5个办法：
烧茄子菜谱里有很多菜式，归纳起来，主要5种味道：酸、甜、鲜、咸、香。作为家常做法，调味料的选用，只要油、盐、葱、姜、蒜、醋、糖就够了。其中：
红烧茄子
红烧茄子有很多种做法，这里介绍最省油的一种。
【材料】
长茄一斤，猪肉二两，蒜一头，鲜红辣椒二个，香葱、豆酱、生抽、胡椒粉、猪油各适量。
【备材料】
茄子不去皮，切滚刀块，凉水冲下备用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切开条块。香葱切花。肉切末。
【步骤】
鱼香茄子
【材料】
茄子一斤，葱、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣酱、料酒、淀粉、猪油各适量。
【备料】
茄子切滚刀块。葱切花，姜切米，蒜切粒。糖醋生抽放料碗化开。
【步骤】
凉拌茄子
【材料】
茄子一斤，蒜一头，香葱、生抽、糖、醋、小磨油各适量。
【备料】
茄子切长条。蒜拍碎去皮切粒。葱切花。所有调料放碗里拌匀化开。
【步骤】
茄子是一种常见却美味的食材，但很多人还是感觉饭店的茄子更好吃！不管怎么做也没有饭店的好吃！那么是什么原因呢？
是饭店里的厨师加了某种特殊调料进去？还是他们放了添加剂进去？（很多人喜欢把好吃的东西与添加剂联想起来）
其实都不是！最关键就是油的原因！
原因只是厨师在该多油的时候，放的油就一定不会少！该少油的时候也绝不会多加油！
至于所用的调料与大家在家里用的也是差不多的！
一般烧茄子用的调料包含有：猪油/植物油、盐、白糖、鸡精/味精、酱油/生抽/老抽、蚝油、陈醋、姜葱蒜、豆瓣酱/泡椒酱。大致也就这些 了，当然并不是烧一次茄子这些调料全加！视情况添加哈！
而茄子也并不是说某一种调料能让它味道很好，做好茄子是一个综合过程！包括油脂／火候／调料／烧制方法等等。
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家庭技巧1 ：不要用盐长时间腌制！用盐腌后茄子里面的鲜味及营养会流失，茄子的形状会变得难看，在烧茄子的时候，时间太短，茄子里面的茄肉不易入味！用盐腌过的茄子吃起来是不是寡然无味？大家回想一下是不是这样？
PS：在家可提前用盐拌匀茄子，但时间不能超过3分钟！如果是茄片更是应该在2分钟内下锅。
家庭技巧2 ：炒茄子多用猪油！猪油炒茄子可以最大可能软化茄子本身，让茄子早一点服软！
家庭技巧3 ：家庭炒茄子尽量切片（红烧可以切成5mm左右的块），不要切成饭店一样的粗条，因为家庭火小且很少炸油！如果你愿意炒茄子前先炸油，那么随意切。
家庭技巧4／5： 巧用火和控制油脂数量！茄子下锅的时候，一般锅内温度都达到了120-160度之间，在这个过程中，最开始接触锅底的茄子会快速吸收油脂，变成金黄色！这时锅内可能就看不到多余的油了，很多朋友会在这里添加油脂进去！因为不加油锅底的茄子就会煳掉！但是加油后炒出来的茄子成菜时又会油多！所以这里最好的办法就是调成中小火，勤动手中铲子翻动茄子，大概2-3分钟左右，当茄子软下来的时候，你会发现一开始被茄子吸收的油脂又被它吐出来了！所以最好的方法就是茄子下锅后用中小火煸炒！且炒茄子时不要放很多油。
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众所周知，烧茄子一般都是切成条或者块，然后入锅和调好的味汁一起烧至熟透。但没炸过油的茄子不管怎么烧都不好吃！哪怕很多人说的天花乱坠，我个人依然坚持！
下面说说几个折中的方法！
方法1：炸油但要让茄子不油（我自己用的方法） ！切好的茄条或者茄块，先用水冲洗一遍让它吸水（记住是冲洗而不是浸泡！浸泡吸水太多）然后加少许的盐拌进去，在茄子表层拍上一层生粉，油温烧到6-7成下锅炸30秒即捞出控油！这种方法因为茄子先吸过水分，所以吸收的油量很少，加上滤油1-2分钟，炒酱料的时候不要另外加油，直接用锅底的余油即可，烧出来的茄子油量也少，且很好吃。
方法2：不炸油的方法 ！茄子切成3-5mm的长方片或者块（不要切的太厚），锅内加猪油烧到5成热，然后下入茄子翻炒2分钟后捞出。然后下少许的植物油、姜蒜煸香、加入豆瓣酱或者其它酱料，炒香后加开水，下入茄子再焖烧2-3分钟，最后调入白糖、鸡精／味精，勾芡后撒上葱花即可出锅。
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它的做法其实很简单，茄子切成条，入蒸笼蒸熟，放凉后拌入调味料即成！特别适合于现在的季节。
下面给大家两种茄子拌料调制方法吧。
第一种：家常味！蒜泥5克、盐3克、白糖1克、鸡精2克、一品鲜10ml、香醋2ml、香油2ml、葱油／红油15ml。拌匀即可。
第二种：烧椒味！辣椒烧熟透！表层的黑膜尽量留住不扔！然后切成小粒或者剁碎。一般比例为烧椒60克、盐4克、白糖2克、鸡精3克、一品鲜15ml、香醋5ml、香油5ml、红油10ml。拌匀即可。
这个问题的回答就这些了，不知道你们怎么看呢？
烧茄子用什么调味料最出味？
这个问答有很多朋友都在答，今天我来凑凑这个热闹，给大家答一下这个问题。烧茄子用什么调味料最出味？茄子最为普通和普及的一种蔬菜类品种，它在我国中低海拔度都能生长和出产，所以这道菜的制作非常广泛和大众，制作方法蒸，煮，烧，煎，炸，闷，炒等制作方法，口味那就千变万化东南西北，各有特长。首先烧茄子用什么调味料最出味，那己我从业多年的经验那应该是大蒜，因为不管茄子作成什么味里面必放大蒜这道调味料，不管那个菜系和那个地方子要制作茄子他必离不开大蒜来提味。拌的，蒸的，炒的，煮的都要下大蒜。我个人认为这才是这道菜的特点，也是这道烧茄子调味料里最突出味的非他莫属，至于茄子为什么要放大蒜这和茄子的特性有关因为茄子的茄腥味只有大蒜才能做到去掉茄腥味并能融合茄子的鲜味始茄子更加好吃美味。
茄子的营养很丰富，富含蛋白质，维生素等；含有多种生物碱，更可抑制消化道肿瘤细胞增值；所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎也有一定的辅助作用。
最简单的蒸拌
1、选取长条茄子，洗净后去根，切成长条。
2、放进笼屉蒸熟。
3、盛出后放入某容器（碗或小盆都可），用筷子摆盘放好。（搅烂的话更入味）
4、随后调料汁 （适量生抽、蒜蓉、少于酱油、蚝油，喜欢吃辣可放适量辣椒油或小米辣） ，搅拌均匀即可。
烧茄子，也就是红烧茄子吧！
首先，茄子切滚刀块，用油炸，炸到水分出得差不多，茄子整体变软，没有硬心为宜。（还有一种是，茄子块裹薄薄的一层干面粉炸，这样的口感比较脆）捞出控油。
热锅冷油，（一点点底油就好，茄子已经吸入了不少的油了，以免过腻）呛葱花、蒜末、姜末，炒香后下西红柿块，炒至半糊状，下青椒，翻炒。按口味加入酱油、生抽、盐、白糖、料酒，下控油好的茄子！大火翻炒！到了重点了，临出锅是加入一点香油、一把蒜末（大概普通蒜2-3瓣的量，本人不喜欢味精，所以从来不加那东西）关火炒匀出锅！这个最后的蒜末和香油是极其提味的，可以试试！味道真的不错，是我的家常拿手菜哦！
烧茄子是地道的北京菜，即使是在过去，这道菜都不算低档，因为茄子正当时的时候比肉都贵。现在饭馆里的烧茄子有放肉的，放青红椒的，甚至我还吃过放笋片的，这都不是地道的烧茄子。说它比肉都贵是有理由的。首先，在过去，什么季节吃什么是有讲究的，孔子说：“不时不食”就是说，四季吃的东西以及人的口味是不同的，这和人体的需要有关系，吃不光是解馋解饱，还有调节身体的需要，应时而食是人生长的需要。而应时而生的东西是这个东西最好的味道，营养价值也最高。古人讲“药食同源”就是这个道理。
烧茄子选用的茄子是北京入秋时候产的圆茄子，再晚了茄子老了就不好吃了，只要在这几天产的才最好，这是烧茄子贵的一个原因。南方产的长茄子，也就是俗称的“灯泡茄子”不能用来做烧茄子，口味不好，所以，南方人就没有这个口福吃烧茄子了。
茄子要颜色紫黑，表皮光滑的那种，最好选蒂小的，因为这种茄子没有籽。茄子洗干净横竖各一刀切成四块，每一块顶刀切成三至五毫米的大片，厚度相当于一个韭菜叶的宽度。最好在茄子片的两面上切上花刀（有点像切鱿鱼卷的意思）这样更进味儿。茄子片加工好了放在通风的地方晾晒半天，为的是除去一部分水分。也就是说，中午要吃烧茄子，早晨就干这件事。
炒锅放油，油要多，一般的讲，三个茄子要放半斤以上的油。在这之前要剥半头蒜（这是烧茄子唯一用的调料）用刀把蒜瓣拍碎，一定是拍碎不是用刀切碎，把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末备用。
炒锅的油在八成热的时候，把晒好的茄子片放到过里煸炒，一定要煸透。为了尽量的把茄子煸出水分，煸炒的时候放点盐，小火慢慢的煸。一开始的时候，茄子会把绝大部分的油都吃进去，随着不断的翻动煸炒，吃进茄子里的油会慢慢的吐出来，所以，虽然放的油多，实际上消耗的并不多，重视 健康 的人不必担心。
茄子是否煸透就看油出的多少，油出来的多了，说明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子捞出来，放在一边把油控干净，锅里的油倒出来，只留一点底油。这个时候进入烧茄子的最关键的一道工序，加酱油。为什么说这个工序关键呢，因为不好掌握，酱油加多了，茄子是黑色的，有苦味不好吃了，加少了颜色不够也没有酱油的香味，加到红亮色，以不掩盖茄子的颜色为最佳，所以要经过反复几次的实验。酱油最好用黄豆酱油，不是什么生抽老抽之类。
酱油放进热油锅里一阵青烟，发出“刺啦”的声响时，赶紧放入控干净油的茄子，再放点儿白糖，白糖放的量以不吃出甜味为好。翻炒几下关火，这个时候倒入准备好的蒜末，让热茄子把蒜末的香味熏出来，这个时候的烧茄子做好了。
一般的说，一道烧茄子用三个茄子，二两油（实际耗损），加上刚入秋下来的茄子本身就不便宜，所以，烧茄子比肉都贵。
烧茄子色泽深红，虽然是素菜却口感肥嫩，特别是一股蒜香加上茄子的味道非常的独特，这样的做法只北京独有。
一盘烧茄子，来一碗香喷喷的白米饭，流哈喇子去吧！
烧茄子准确的说并不是一个确切的菜名，而是茄子做法的一大分类。所以烧茄子的做法是多种多样的，按照不同地区人们不同的口味，所下的调味料也是各不相同的，对于任何一个人来说可能都是家乡做法的调味料“最出味”，但是其他地区口味不同的人就未必认同了，所以单纯的只说用哪种调味料是没有什么实际意义的，只会引发一些争论罢了。
而且对于烧茄子这类菜式来说，最重要的关键其实是：如何让茄子不过分吸油，于此同时还能让茄子充分入味。只要做到了这点，之后随便下合适自己口味的调味料，那就都是“最出味”的烧茄子。
茄子的吸水吸油能力想必做过菜的人都心里有数，好像不少烹饪新手最讨厌做的蔬菜就是茄子了。“烧”这个做法指的就是将食材先经过至少1种热处理手段，然后再加入汤或者水以及调味料，之后大火烧开转中小火慢烧入味，最后根据需求收汁而成菜的过程。而有时候新手做个烧茄子，在第一步“热处理”的时候就给卡住了，哪怕下了比平时炒菜多一些的油在锅里，只要一下茄子进去就会像海绵一样把油给吸的干干净净，然后做出来的菜就会油腻腻的，入味也不好。
其实这主要就是茄子瓜瓤那种好似海绵一样的易吸水吸油的结构造成的，这个结构导致茄子如果不经过处理的话会快速吸收大量的油，而吸饱了过多油脂之后调味再想进入就比较不容易了。那么我们只需要在“热处理”阶段直接先将茄子这种易吸水吸油的结构破坏掉，接下来它就会像其他很多蔬菜一般的“老实、好摆弄”了，具体方法至少有以下5种：
除了上述烹饪技巧的内容之外，还有一点也比较关键，就是要挑选到新鲜的茄子，一般情况下新鲜茄子有这么几个特征：
⑴触感：新鲜的茄子用手轻轻按、捏，能够明显感觉到是有弹性的，如果按着都好似硬纸皮似得，那就不一定是多老的茄子了。
⑵色泽：新鲜的茄子表面光滑无皱，而且不管什么品种、什么颜色，只要是新鲜的茄子，它的外皮都会具有一定的光泽度。
⑶看茄蒂：新鲜茄子的果蒂和果肉相接的地方会有一小圈浅色的地带，一般这个浅色部分越小茄子就越老。
（至于烧茄子适合的品种形态，个人觉得还是选长茄子比较好，茄瓤更细腻也方便辨别茄子的“老嫩”）
至于茄子去不去皮这种事情，我觉得还是看自己吧，不过我一般是不去皮的，因为去皮之后茄子更容易吸油，而且茄子皮本身的营养是要比茄子的瓤肉高一些的。至于有人说“茄子打农药，不去皮不敢吃”，这个说法不算完全错，但稍微有点杯弓蛇影了，如果茄子这种表面这么光滑的东西农药残留都“可怕”到不敢吃的程度，那几乎没什么蔬菜是能吃的了。
最后咱们还是来分享一种我觉得比较好吃又十分简单的烧茄子做法，算是一个参考吧。
【家常快手烧茄子】
（这个菜如果有腊八蒜来烧的话，那就更够味了。其实只要茄子不吸油、好入味，那么随自己口味喜好下什么调味料烧出来都好吃。）
那么以上就是这次关于烧茄子的内容了，欢迎大家评论分享你觉得最好吃的的茄子做法哦。
很高兴能够回答这个问题，我是仟冠，一个专注调料数年的销售员。
据我所知，烧茄子在很多地方都比较常见，比如浙江或者东北！
因为地域、人文、气候、环境等等不同，所以造成烧茄子
其实也有很多不同的做法和口味！
比如酱烧茄子、铁板烧茄子、溜肉段烧茄子、香辣茄子等等！
但是无论哪一种烧茄子其实从配调料来说都少不了，油、盐、酱、蒜瓣、味精（有的可能会加一姜，肉末，葱花、糖等等），那为什么明明看似相同的做法“烧”和相同的配料，为什么却口味不一呢？
1.茄子的处理方式不同！
有的人做红烧茄子会在下锅前提前处理一下，比如用热油烩下处理软，或用盐腌制下，当然可能还会有其他的一些方式，但是有的人则不会处理直接洗干净切刀下锅。
2.用油的不同！
有的师傅在炒红烧茄子的时候使用的是菜油，但是有的是花生油，还有的是猪油，虽然我说不清楚，但真正在吃的时候还是有一种觉得口味明显区别！
3.就是用火的不同！
说实话与其说是用火的不同，我个人觉得还不如说是灶和锅的原因，因为餐馆的不同，可能灶的大小，锅里烧的份量不同，可能导致的口味也会不同！
这个问题就回答这里了，不知道你们是否认同我的说法呢？
你好，这个问题我来回答
1☞首先烧茄子，不局限于用哪个调味料最好。而是看你想做出什么口味
2☞如鱼香茄子。自然是糖醋口。口感绵甜。复合口味
3☞如果是铁板茄子。那就是咸鲜口。带蚝油。
4☞如果是红烧茄子，我推荐带点猪油。口感润。茄子吃油。咸鲜透甜。
5☞说一千道一万，没有最棒的口味。只有不断发展摸索。谢谢
在人们日常的饮食生活之中，蔬菜扮演者非常重要的角色，它不仅能提供人体所需要的维生素和营养纤维物质，而且对于人体激素的调节也有非常大的益处。加之，蔬菜种类繁多，味道出众的特点，一直都广受人们的追捧。而今天我们要说的这种蔬菜茄子，更是好处多多，如今正直茄子上市的时节，这时候的茄子不仅鲜嫩、个头大，而且水分也充足，因此吃它是再合适不过了的！
说到茄子这种营养 美食 ，估计大家平日在家里也没少做，只是很多时候自己做出来的茄子往往都不太令人满意，一番辛苦后做出的茄子不是太过油腻就是炒的太黑，总之是颜色和味道口感都了好多。当然这并不意味着你厨艺差，只是没有掌握住做茄子的诀窍罢了！就以油淋茄子为例来说吧，一般人在做的时候，都是直接把洗好切好的茄子下油锅翻炒，殊不知这样不仅破坏了茄子的营养美味，而且做出来的茄子，成色还特差！那么如何才能做出好吃，好看的油淋湿茄子呢？