1. 准备制作腊肠的材料：猪肉、猪小肠、盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒和糖。
2. 将猪肉去皮后清洗干净，漓干水分，将肥瘦肉分开，切成1厘米见方的肉丁，分别装入不同的容器中。
3. 根据个人口味，在肉丁中加入适量的盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒和糖等调料，搅拌均匀，腌制8至10个小时。由于瘦肉容易入味，肥肉则先腌制1至2个小时。
4. 准备肠衣。用温水加上少许盐或碱清洗猪小肠，然后刮去内壁油脂，清洗干净后，用不锈钢直尺或餐刀均匀刮去肠衣内壁，直至透明。清洗干净后悬挂晾干。
5. 将腌制好的肥瘦肉混合均匀，用肠衣漏斗灌入肠衣内，注意不要灌得过满，避免晾晒时破裂。每隔10至20厘米用细绳扎成一小节，底端用针扎小孔排除多余水分和空气，然后放在阳光充足的地方晾晒3至4天，再挂到通风的高处风干，一般需要15天左右，腊肠即制作完成。
6. 另一种制作腊肠的方法：准备猪肉5000克、花椒面75克、盐125克、糖50克、白酒50克、五香粉少许、胡椒粉少许、鸡精少许以及干净的肠衣和棉线或细绳。
7. 将猪肉切成1厘米宽、3厘米长的肉条，比例肥瘦为3:7。将所有调料放入肉条中拌匀，腌制12至24小时。
8. 清洗肠衣，可加入小苏打帮助清洁。清洗干净后晾干备用。
9. 如果没有专用工具，可使用大可乐瓶制作灌制香肠的工具。将腌好的肉块从瓶口灌入肠衣，用手推动肉块使其充满肠衣。
10. 灌满后，在香肠表面用牙签扎孔通气，用线将香肠分段，每段约15厘米，扎紧分段。
11. 将灌好的香肠晾晒在背阴通风的地方，一周后即可食用。若在室外晾晒，夜晚需收回室内避免露水。食用时，取适量香肠用水煮熟切片即可，也可用于炒菜等。
12. 想要增加风味，可以用柏树枝熏香肠。在香肠晾晒3至5天后，将其悬挂在密封容器内，下面生火，放入柏树枝叶熏制一天，熏好的香肠味道更香。熏后晾晒至火气散尽即可食用。
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