第1个回答 2009-05-11
饮食的起源
一．食物的来源
人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。
中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，最著名的有属于早期直立人的元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在100多万年至1万年前，即旧石器时代，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。
除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物及其果实。
, 在距今1万年前后，随着农业的发明和制陶术的出现，人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。在中国大地上发现的新石器时代遗址，数以千计，如星罗棋布，其中尤以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今1万至8000年前的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，他们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，仍然是以粟类种植作为获得食物来源的主要生产手段。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近1万年前，也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，主要农作物是水稻。
中国古代将栽培谷物统称为五谷或百谷，主要包括稷（粟）、黍、麦、椒（豆）、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内容。原始农耕的发展，同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。中国多数新石器时代遗址中都有狗的遗骸出土，年代可早到距今近8000年。农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家狗基本同时。中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。
二.火的利用
人类最初的饮食方式，自然同一般动物并无多大区别，还不知烹饪为何物，获得食物时，生吞活剥而已，古人谓之“茹毛饮血”。《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”又见《淮南子·修务训》说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蛖之内，时多疾病毒伤之害。”
人类也并不甘愿长久生食，当他们认识了火以后，就跨入了一个新的饮食文化饮食时代，这便是火食时代。掌握了用火技能的人类，接着又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了熟食。人类最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、闪电雷击和陨石落地所燃之火等。"
中国史前时代最早用火的确凿证据还没有找到，所以开始用火的年代尚不能知晓。周口店北京人洞穴遗址发现过用火遗迹，考古发掘见到厚达4——6米的灰烬层，中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确定不移的疱厨垃圾，也是明确的用火证据，年代在距今50万年以上。
在火成了必不可少的生产生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以创造出火种来。在中国文化传说中，流传最广的人工取火故事便是“钻木取火”了：上古之间人们因生食而伤胃生疾，于是便“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。
有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。当初还进一步发明了“炮”法，是用粘泥包住食物后隔火烤熟，这方法现代也还在使用。
火的使用，首先使腥臊难咽的鱼、肉类变成了可食之物，扩大了食物来源。如从考古发现看，距今约一万八千年前的山顶洞人就经常猎获鹿类、野猪、野牛、羚羊、狗獾、狐狸、刺猥、野兔、鼠类和鸵鸟等，同时还可在水中捕获一公尺长的青鱼，并常常捞取厚壳河蚌和捡取蜗牛及鸵鸟蛋。火的使用，也改变了食物的内部结构，使其更有利于人体吸收，而火又有消毒杀菌的作用，这就使熟食比生食更卫生，从而减少了肠胃疾病，从而增强了人类的体质。
三.陶器的使用
陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳固的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界的。最初的陶器多炊器，也有食器，证实它确实是饮食生活发展到高一级阶段的产物。制炊器的陶土羼和有砂粒或谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不羼砂粒，表面较为光滑。
中国陶器大约创始于距今1万年前，南方和北方都发现了将近有一万年历史的破碎陶器，而且多是所谓夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，都可以称为釜。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义，后来的釜不论质料和造型产生过多少次的变化，它们煮食的原理却没有改变。更重要的是，许多其它类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。例如陶甑，是有了釜才会有的蒸器。
长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遗址则发现了迄今所知的年代最早的陶甑，其年代为公元前4000年上下。从目前的发现看，新石器时代的陶甑出土地点多集中在黄河中游和长江中游地区，这似乎表明华中地区史前居民的饭食对粥食的比重，可能要大大超过其他地区。值得提到的是，蒸法是东方烹饪术所特有的技法，它的创立已有不下6000年的历史。西方古时烹饪无蒸法，直到当今，欧洲人也极少使用蒸法。
在史前时代火食普及过程中起过重要作用的陶器，不只是釜甑之类，还有陶鼎，又是一种兼作食器的重要炊具。黄河中下游地区7000年前，原始陶鼎使用已相当普遍，几个最早的农耕文化共同体都以鼎类器为饮食器，鼎的造型和制法都有惊人的相似之处。鼎是一种三足器，使用比较方便，比起圜底的釜更为实用。
新石器时代的炊具，还有炉与灶。炉以陶土塑成，与陶器一样入窑烧成。仰韶文化和龙山文化居民比较喜爱用陶炉烹饪。陶炉是活动的灶，机动性较大。火灶为固定建筑，其重要性远在陶炉之上。生活在关中地区的仰韶文化居民，已经有了稳固的定居传统，一座座简陋的房屋聚合成村落，人们按一定的社会和家族规范生活其间。这些或大或小的住所，既是卧室兼餐厅，同时又是厨房，没有更多的设备，但几乎无一例外的都有一座灶坑，再就是不多的几件陶器。
新石器时代的火灶多为凹下地面的灶坑，或者称为火塘。火塘在中原地区沿用了青铜时代，不过那时高台火灶已经出现，烹饪设备又有了改进。高台火灶的使用至今已有了2000多年的历史，尽管燃料有柴草、煤块、天燃气这些品种的改变，灶台变化却并不很大，而且至今使用最广的仍然还是柴灶。
饮食的发展食物的发展
随着原始时代饮食的产生和初步发展，中国饮食到了先秦两汉时期有了很大的发展，表现在食物原料方面，便是丰富多样，五彩缤纷。首先表现为粮食作物已作为日常食源，三代时作为粮食作物的五谷已备，除了此前已得到广泛种植的黍、稷、粟外，麦、梁、稻、菽、菰已在人们日常食物中占有较大比重。在最早的农书《夏小正》中，已记载种植有麦、黍（黄米）、菽（大豆）糜。
其次是蔬菜和水果的丰富。《诗经》和《尔雅》、《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等，水生蔬菜有蒲、莲藕、水匠、水藻、莼菜、苹（凉菜）、水葵、荸荠、菱角，调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜（姜）等，此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。关于水果的丰富，《山海经》记有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、枣、柤（山楂）、板栗、橘、柚，《诗经》中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳。西汉时张骞通使西域，从西方传入了蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、无花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。可见后代一些常见的水果，此时已初具种类。
第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要，这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。在甲骨文记载中，就有马厩，而殷代对畜养的马、牛、犬等分类很细，并有役使、祭祀和食用的各种区别。商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等逼真造型的家养畜禽，说明早在三千多年前家畜家禽就已定向驯养了。《周礼》中记载中原贵族驯养食用的禽畜有野猪、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鸟鹑、野鹅等。到了汉代，汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现，而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊，大摆宴席。
三代捕鱼业也有很大发展，据专家鉴定，殷墟出土的就有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等。而池塘养鱼也得到了很大的发展。
随着肉类的食物，动物脂膏也被食用。先秦时人们食用动用脂肪，到周秦两汉时油脂已被广泛食物。两汉时，已普遍开始使用和食物植物油，当时除麻籽油、菜籽油，还有胡麻油、大豆油等。各种调料的发现和利用，为烹饪的发展作出了重大贡献。这一时期的自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调料有醯、酒、酱、醢等。
魏晋南北朝时期的食物原料，主要记载于《齐民要术》中。这一时期，一是粮食作物品种的极大丰富，如当时小米就有三十八种，大米有十三种，糯米有十一种，芋艿有十四种，并培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜）、瓠瓜、莲藕、芡实、菱角、荸荠、连子、茄子、豆角、萝卜、蔓青、豌豆苗、芸豆苔、芥菜、芹菜、苦麦菜、蒿菜、苋菜、鹿角菜（龙须菜）、泽蒜（蒜台）大蒜、葱、胡荽、韭菜、紫苏、姜、竹荀、筱（竹荪）、蘧蔬（草菇）、木耳、石菭（石耳）、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、枣、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、（樱桃）、杨梅、草莓、枸椽（佛手）、豆蔻、蕉等。
唐代刘恂的《岭表录异》一书中记录了唐代当时南方的饮食原料，其中以水产类最为丰富，有鲻鱼、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、鱼舀鱼、鲩鱼、章鱼、鲵鱼、乌贼鱼、石头鱼、比目鱼、鸡子鱼、鹿子鱼、狗瞌睡鱼、蚝、水母、海镜、瓦屋子及各种蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种。禽鸟类则有鸮、孔雀、鹧鸪等。果类食物有偏核桃、石栗、龙眼、枸橼子、椰子、山姜等。
两宋一直到元明清，可以说是中国饮食原料结构的较大变化期，这种变化，首先主要表现为主要原料的不断增减更替，比如延续了近两千年、在人们饮食中占有重要地位的菰米，在宋代时逐渐减少，明清已完全淘汰，而小麦、小米、高粱的比例不断增加，成为北方地区的主要粮食作物。麻籽逐渐由全食变成了油料，大豆、绿豆、扁豆、莞豆等豆类作物，随着豆制品的发展，成为了主副兼用的粮食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日渐增多，而食用野菜日渐绝迹。同时数百年来陆续从域外引进的甘蓝、苴蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地丰富了中国饮食的原料和味道。此外肉类原料中，此前的野禽野兽已逐渐被家禽所代替。第四，花卉类原料进入饮食原料的行列，参与了饮食的制作，各种花卉可以入茶、酿酒，如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥，美味佳肴、制酱，甚至可以直接食用。
总之，中国饮食的广采博纳精神，使得历代人们不辞劳苦地去探求各种食物原料，使其得到了极大的丰富和扩展，而食物原料的丰富和扩展，又为中国饮食的五彩纷呈提供了必要的前提条件。
食器的发展
中国饮食的器具，可以说在新石器时代已基本齐备，后来所有的食具和炊器，除了所用原材料和造型的变化外，其功用方面鲜有超出其用途者。
夏代尧时，饮食器具还是“饭于土簋，饮于土铏”，停留于土质陶的烧制阶段。到了商周时代，由于青铜冶炼技术的出现和青铜器的广泛使用，食器有了较大发展。从现存这一时期的青铜器看，约有以下各种：
|烧烤器：
烹煮器：鼎、鬲、甗、甑、釜、鼎井、鼎于
黍稷器：簋、簠、敦、彝、盨、盂.
酒器：尊、罍、壶、卣、觥、盉、爵、觚、觯、角、斝、勺、钫、枓。
脯醢器：豆、笾、锜
载鼎食器：匕:
切肉器：刀、俎
盛酒器：案、禁
盛冰器：鉴、匜,
盥洗器：盘、匜、缶
至于金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等饮食器具，更是品种繁多，应有尽有。所有这些青铜器，其器形纹饰或雕琢，或刻镂，纹样精制、形制端庄。到了西周，一些用于祭祀和宴饮的青铜器还被统治阶段赋予特殊的意义，成为统治者至高无上地位和权威的象征，也成为区别社会尊卑贵贱的具象表征，此即所谓“藏礼于器”。如按照礼制组合而成的所谓列鼎制度，对不同地位的人使用器具的数目有严格规定，所谓“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三”。
春秋战国时期，随着美食日盛，旧有的食器改制或隐退，新的食器不断出现。如三忠鼎、鬲、簋、方彝、卣、觥、爵、觚、觯等饮食器已完全消失，而另一些器具却大为兴盛，如壶，春秋时的莲鹤方壶，形体高大，壶盖四周有莲瓣两层，中央立一振翼长鸣之鹤。壶身上饰有蟠曲龙纹，旁有两镂孔龙形大耳。圈足下双兽匍匐。此壶构思精美巧妙，一改商周以来庄重、静态的器具风格，体现了社会处于巨变中的风貌。灶具方面，这一时期出现了注意通风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现。周代的一系礼器这时已逐渐不被人们所重视，所以礼器的体量也逐渐减少，所以这一时期的食器体量比较适宜，更加接近实用，以实用为其首先考虑的功用。此外，由于制造技术的发展和铜器、漆器的大量使用，所以这时器具制作的技术更加先进，器具工艺更加精细，各种图案纹饰更加形象逼真，这就使其具有了较高的艺术审美价值。
到了汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的基础上，初步形成了一个较为完整的体系。所以这一时期的饮食器具，有以下几个特点：
首先是品种齐全。中国饮食的器具这一时期不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰富多样，一方面是各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，另一方面是各种食具有了比较固定而专门的用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。
其次是分工精细。各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。
再次是轻巧精致。在春秋战国时代体量适宜的基础上向着更进一步，向前轻巧精致的方向发展，使其更加生活化，具有更高的实用性。不仅如此，随着科技的发展和工艺技术的进步，这一时期的食器变得更加精致，从史书记载看，当时的食器非常讲究“雕文雕漆”。
此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。一方面是青铜器逐渐减少，而被漆器、瓷器所取代。到了东汉，瓷器不断成熟，玻璃质的盘、碗大量出现；另一方面，随着青铜器的逐渐隐退，战国时出现的铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。除此之外，汉代陶、铜、玻璃等器具以及镂银错金的各种食具被广泛使用，不仅如此，还出现了玉石、象牙、骨头、漆木等各种食具。
唐代经济上的强大，必然使饮食极为丰富，饮食的丰富，又使食器品种多样。而宋代市井文化的兴起，更是促进了饮食的繁荣和昌盛。所有这种社会形态，都促使美妙的食器与之相配，这样，唐宋时代食器的主要特点，便是食与器的搭配和谐自然，达到了水乳交融的绝妙境地。
首先，随着美食品种的不断增加，烧制各种瓷具的窑遍布全国各地。至今仍然有重要艺术价值的“唐三彩”，在当时就已是各类高级筵席上的名贵食器。当时的瓷质五彩纷呈、各有千秋，邢瓷如银类雪，白瓷若玉似冰，龙泉瓷色彩葱翠，钧州瓷红若胭脂，而最著名的青瓷，则以青如天、明如镜、薄如纸、声如磬的质地，受到中外青睐。除了瓷器之外，南宋宫廷的食器皆“金、银、錂、漆盌木枼也。”
其次，这时在食与器的结合上，已十分注重色彩的对比与形制的和谐。如在杜甫古今传唱的佳作《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的描写，就将人们的日常饮食行为，带入了色彩和谐的艺术审美的境界。
再次，当时不仅注重食、器在形与色上的和谐搭配，而且在整个一席菜肴的搭配上，十分讲求构图的整体美。
明代，随着社会经济的迅速发展和城市的繁荣，饮食业有了很大的发展，同时，瓷器烧制工艺在技术上也有很大进步，所以这一时期瓷餐具式样丰富，品种繁多，而纹饰上多“用白地青花，间装五色，为古今之冠。”当时著名的瓷器，如按其烧制年代，就有洪武窑、永乐窑、宣德窑、成化窑、正德窑和嘉靖窑等，所有这些窑烧制的压手杯，“中心画双狮滚球为上品，鸳鸯心者次之，花心者又次。杯外青花深翠，式样精妙”。可见当时不仅器形多样，而且烧制技术极高，色彩丰富艳丽，纹饰五彩缤纷，质地光泽细润。单就纹饰来看，各种花卉果实形象逼真，虫鱼鸟兽呼之欲出，人物举止惟妙惟肖，达到了很高的艺术意境。而这些饮食器具与当时品种繁多的各类肴馔相结合，形成了丰富多彩的饮食文化的内涵。
清朝初年，因兵火未停、战乱连年，故当时瓷器的烧制技术亦日渐衰落，以至窑无美器。这时“富者用铜锡，贫者用竹木为制。然而我盛馔肴，不堪经宿，洗涤亦不能洁，远不如瓷器之便。”到了康熙初年，“窑器忽然精美，佳者直胜清窑。”从工艺上看，这一时期宫廷的食器开始出现了珐琅彩，并且还饰有“五福”、“万寿无疆”等吉祥祝福之语，此外还针对某一种菜肴，在食器上绘饰与菜肴内容相关的图纹，如每年农历七月初七，清宫御膳房所做的巧果，要放在绘有“鹊桥仙渡”图案的珐琅彩瓷碗中，其图案取材于喜鹊搭桥牛郎织女天河相会的神话传说，这种菜肴与食器在内容上一致、色彩上和谐的结合，可以说在食与器的配合上，从内容到形式都向前迈进了一大步。
总之，在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。