品尝起来味道不同、遇水现象不同、日常用途不同以及主要成分不同。
(一)品尝起来味道不同:
碱面:碱面因其成分含有大量碳酸钠,所以尝起来又咸又苦涩。
淀粉:淀粉尝起来有面香味。
(二)遇水现象不同:
碱面:碱面会完全溶于水。
淀粉:淀粉不溶于水且会在水中分散。
(三)日常用途不同:
碱面:食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
淀粉:淀粉可以使水粥样化,也就是俗称的“芡”,可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。
(四)主要成分不同:
碱面:学名碳酸钠,化学式na2co3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali。食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。
淀粉:淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6 )。
参考资料来源:百度百科-碱面
参考资料来源:百度百科-淀粉