夏天怎么做腊肉不会臭

Question

如题所述

Answer 1

　　一、干燥法
　　干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
　　1、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
　　2、脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
　　3、添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
　　二、盐腌法
　　盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
　　三、低温贮藏法
　　低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
　　1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
　　2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
　　肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
四、照射保藏法
　　用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。

Answer 2

夏天怎么做腊肉不会臭

夏天制作腊肉的方法大致分为七个步骤，具体如下所示：

1、首先将买回来的猪肉，连肉带皮的用清水冲洗干净。

2、然后用刀将猪肉切成长条形，每块猪肉的厚度约2cm即可。

3、接着将猪肉放入一个盆子中，然后倒入老抽和酱油。老抽和酱油有助于腊肉上色，做出来的腊肉也会有一股酱香味。

4、之后再倒入60度的食用白酒，也可以使用高粱白酒，白酒的目的是为了让肉更加入味。

5、紧接着给每块猪肉都抹上食用盐，注意抹的过程中要均匀。

6、随后再把花椒粉、胡椒粉、辣椒粉一同倒入盆子中密封腌制一到两天。

7、最后用绳子穿过猪肉，并将其放置于阳台等通风干燥的地方即可。

放置在通风处两个星期左右，待腊肉色泽金黄、气味芳香，并且腊肉的表面干燥时即可食用，食用前先用清水冲洗干净，然后再煮熟即可。

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夏天做腊肉选用新鲜的带皮五花肉分割成块，添加盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再风干或熏制即可。腊肉最好挂在干燥通风处，并在风干过程中用纱窗笼罩，防止蚊虫污染。腊肉风干后用保鲜袋密封，再置于冰箱冷藏保存。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，通常在农历腊月进行腌制，因此称作“腊肉”。

腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。

Answer 3

原材料
主要材料：，生猪肉5Kg。调味品盐150克，麻椒25克，松柏树木屑1.5Kg。(花生壳也可以)
作法
(1)腌制。先把生猪肉切割成5公分宽的条形，用竹扦扎上很多小孔，再用
炒过的麻椒、盐搓揉进味后，皮往下肉往上逐级放置于瓷器或塘瓷器皿内(不宜金属材料器材)，在顶部的应皮往上肉朝下，并压以高度重视。春、冬放到不结冰处，夏、秋时节放于清凉处，鸡腌5天，每日倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在自然通风优良的地区晾干至风干。
(2)熏烟。把晾好的肉放置铁篦子上放到一口炒锅中，锅内底端放上木屑，盖好盖子。用火烤锅，用据末早的烟把肉熏着色。熏好后应贴阴凉处，待水份全干。
(3)服用。将熏好的皮肉在火上烧黄，随后用温小水泡软，用铲刀去脏污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温开水洗一次，上屉蒸50～60分钟取下，切成片盛盘既成。