海藻胶因其在多个方面的卓越性能，如显著的增稠性、稳定性、胶凝性和保形性，以及独特的保健功能，在食品工业中占据着重要地位，被誉为销量领先的增稠剂之一。本章节将深入剖析海藻酸及其盐、琼脂和卡拉胶的基本构成、理化特性和它们在食品工业中的实际应用情况。
首先，海藻酸及其盐，作为海藻胶的主要组成部分，其结构独特，理化性质稳定。它们在食品中能够形成稳定的胶体结构，提升产品的质感和口感。在食品加工中，这些特性使得它们能够有效地保持食品的形状和结构，增强产品的持久性。
其次，琼脂，又称石花菜胶，是从红藻和褐藻中提取的多糖。琼脂的凝固性极强，常用于制作果冻和凝固型食品，同时，其低热量、低脂的特性也使其在健康食品中受到青睐。
最后，卡拉胶，主要来源于红藻，其在食品工业中的应用主要体现在凝胶化、稳定性和乳化性上。卡拉胶的这些特性使其在果汁饮料、冰淇淋和烘焙食品中扮演着重要角色，赋予产品所需的稠度和口感。
总的来说，海藻胶的这些特性使其在食品加工中发挥着不可或缺的作用，从饮料到甜品，从烘焙到冷冻食品，都能看到其身影，充分体现了其广泛的应用价值。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。