蛋糕做得成功不成功,打蛋白可以说起决定性的作用。天使蛋糕就是完全靠蛋白打发来制作,戚风蛋糕分蛋的蛋白打发也很重要,还有很多的蛋糕制作的基础都依托蛋白打发。
蛋白打发就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松,在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
扩展资料
发蛋白的时候,是需要加入砂糖的,因为糖分遇到水形成糖液,会使得球蛋白表面张力变大。表面张力越小,蛋白越容易打发,但是这样的打发,气泡很粗大而且不稳定,加入糖以后,如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定。
打好以后的蛋白,要尽快的和蛋黄面糊融合,不能放置过久,否则会消泡,更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来,这已经是不可能的事了,反而会进一步破坏薄膜。
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