蛋白为啥可以打发？

Question

如题所述

Answer 1

“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。

Answer 2

蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，
当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会
有类似于“融合”的效果——
空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，
而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。
因为表面张力的原因——
注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。
所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。
在烹饪上 称之为 物理起泡本回答被网友采纳

Answer 3

蛋白质打的血流量极致，才算是作出蓬高松软生日蛋糕的最重要之处！

专用工具/原材料

鸡蛋黄糊：鸡蛋黄4个，白糖20克，食用油30，牛乳40克，巧克力粉15克，低筋粉80克

蛋白质糊：蛋白质4个，白糖50克

烤焙：蛋糕烘焙键，150度，50分钟，放电烤箱的顶部

方式/流程

1

鸡蛋黄盆中添加20克的白砂糖，用打蛋器打撒

2

随后再各自称重添加30克食用油、30克鲜奶，搅拌均匀

3

将低筋粉80克、巧克力粉15克，筛粉着添加鸡蛋黄中。巧克力粉的吸水能力很强的，若感觉面浆有点儿干就再稍稍点牛乳

4

用橡皮擦刮板搅拌匀称备用。不必太过的拌和以防起筋，置放的全过程中他们自身也会互相结合的

5

蛋白质盆中一次添加所有的白糖50克

Answer 4

蛋清中含有丰富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋状结构排列，张力很强且有黏性。在不断搅拌的过程中，空气进入到蛋清中，形成了小气孔，让蛋清膨胀起来。本回答被网友采纳

Answer 5

打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀