芽是茎叶花等器官的原始体，果树的生长、结果、更新复壮都从芽开始。芽具有与种子相似的特点。在繁殖条件下，可以形成新的植株。芽有叶芽和花芽之分，桃、梅、李、杏、樱桃等的花芽只开花不长枝叶称为纯花芽；苹果、柑橘、柿等的花芽既开花又长枝叶称为混合芽。苹果、梨、桃的芽有鳞片称为鳞芽，而柑橘的芽只有苞片而无鳞片称为裸芽。
1.芽的形成与分化，从芽的原基出现到芽的萌发，短的经过数月，长的近两年。落叶果树芽的分化可分芽基出现期和鳞叶分化期。芽是枝的雏形，在萌发以前，已在芽内形成，随着芽的萌发，在新梢叶腋间，由下而上发生新一代的芽原基。芽原基出现后，生长点即由外向内分化鳞片原基。在鳞片分化后如条件适合可转入花芽分化：条件不具备，生长点进入叶原基的分化，短枝的节和叶原体在休眠前已经完成，而中长枝在解除休眠后继续进行发育，直至发芽前。芽的分化程度和速度与树体营养状况和环境条件密切相关，采取农业措施可改变芽的发育过程和性质。
2.芽的特性：芽的异质性，条上的芽由于着生位置的不同，其饱满度、萌发力及以后的生长势均存在明显的差异，称之为芽的异质性。基部的芽由于发育时间短、质量差、节位的叶片小，芽的发育程度低，常为潜伏芽；中部的芽由于发育条件好，充实饱满，为最佳状态；中部以上各节的芽的质量又渐次变差。有秋梢的长枝，在春秋梢交界处往往形不成芽原基而出现盲节。柑橘、板栗、柿、杏等新梢顶端有自剪现象，故最后形成的较饱满的芽为假顶芽。枝条上芽，顶芽具有优势，发枝力强，越往下萌芽、发枝力逐渐减弱，到基部几个芽不萌发，这种特性称为顶端优势性。（2）萌芽力和成枝力枝条上的芽萌发枝条的能力称为萌芽力；枝条上的芽萌发成为长枝的能力称为成枝力，不同树种、品种、树龄、树势其萌芽力与成枝力是不同的，栽培技术可以破坏顶端优势，改变枝条的萌芽数和成枝力。（3）芽的早熟性一般果树的芽形成后要到第二个生长季才能萌发，但桃、柑橘等果树的芽，其中一部分可以在形成的当年就萌发，这种特性称为芽的早熟性，葡萄枝上的芽当年萌发的称为夏芽，待翌年再萌发的称为冬芽。夏芽萌发的枝条称为副梢。（4）芽的潜伏力果树有些位于枝条下部的芽在正常情况下不能萌发，但仍有活力，一旦受到刺激仍可继续萌发，称之为潜伏芽或隐芽，潜伏芽再生新梢的能力称为潜伏力。潜伏力强的果树，树冠容易更新复壮。（5）芽的再生能力芽的再生能力可以利用作为嫁接，组织培养新的个体。近代利用果树茎尖0.2毫米以下的生长点，进行茎尖培养或茎尖微芽嫁接，可以培养无病毒苗。（6）不定芽在茎、根或叶上受伤后，在伤口周围易发生不定芽，它着生位置不一定，是更新复壮和繁殖的重要手段，不定芽都在表皮2～3层细胞内，由韧皮部产生的不定芽时，易发生芽变，成为新品种选育的一种方法。以上这些特性，在盆栽观赏果树的繁殖、造型修剪及其他栽培措施上，常常加以利用，达到人们所需要的生产目标。