卤菜是怎么做的？

Question

如题所述

Answer 1

真的真的真的我要给自己颁个奖做了几年菜，我还真是第一次卤东西，很紧张，很好玩！
先说一下朋友中肯的评价：好吃，但没有到一口惊艳的地步，但还是好吃，入味了，素菜比荤菜辣。
我看大家的做法其实各不相同，我觉得做菜没有一个标准的东西，所以我就说说我自己的做法哈～
我是用的卤料包，但是因为我的食材太多了，所以我才额外加了大料。因为好人家120g卤料可以卤3斤食材，我也是第一次买卤料包所以我无法对比。
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【食材】鸭头、鸭翅、鸭掌、鸡胗、鹌鹑蛋、鸡翅根、藕、土豆、金针菇
【调料】卤料包（超过3斤食材要么用2包料，要么自己额外加调料）
A组调料：冰糖、姜、干辣椒、老抽、生抽、白糖、盐
B组调料：八角1颗、桂皮1条、香叶2片、青红花椒适量
【做法】
️荤菜加姜片料酒焯水捞出，用冷水洗干净，鹌鹑蛋如果不想剥壳，就放凉以后把壳捏碎一点
️用开水泡B组调料5分钟，可以让大料不那么苦，同时激发香气
️倒一点植物油炒一下卤料包的酱酱，下A组调料和泡好的B组调料，翻炒几下加水烧开
️先卤荤菜再卤素菜，卤的时间不一样，要注意看着时间下锅
️三分卤，七分泡，卤好了关火泡一个小时就很好吃。假如卤的过程中水蒸发了一些，可以加点开水，不用加盐，因为浸泡的过程中也会吸收入味，除非你加了大量的水。

Answer 2

卤菜的做法：1、把需要卤煮的食材，先清洗干净。煮一下，把血水去掉；2、水中加入姜片，把每种材料如果多的话，就分开煮，煮到7、8分熟。捞出来，备用；3、包调料包，给棉纱布之类的材料，用热水烫一下，拧干，将桂皮、白果、八角、陈皮、山楂干、干辣椒、香叶放到布里，包上；4、把肉摆放整齐，排放好，将料表放到中间，上面再用肉压上,不容易跑；5、将葱姜切断，油烧热，把糖加入锅内，将葱姜丢入锅内一起熬；6、熬到有香味了，糖基本化开了，加入老抽、热水、盐，一起熬到融为一体；7、盖上高压锅盖子，大致20分钟左右，就可以起锅了。

Answer 3

卤菜的做法：

1、把需要卤煮的食材，先清洗干净。煮一下，把血水去掉；

2、水中加入姜片，把每种材料如果多的话，就分开煮，煮到7、8分熟。捞出来，备用；

3、包调料包，给棉纱布之类的材料，用热水烫一下，拧干，将桂皮、白果、八角、陈皮、山楂干、干辣椒、香叶放到布里，包上；

4、把肉摆放整齐，排放好，将料表放到中间，上面再用肉压上,不容易跑；

5、将葱姜切断，油烧热，把糖加入锅内，将葱姜丢入锅内一起熬；

6、熬到有香味了，糖基本化开了，加入老抽、热水、盐，一起熬到融为一体；

7、盖上高压锅盖子，大致20分钟左右，就可以起锅了。

Answer 4

家里做的卤味，除了安全，其他都比不过街上卤肉店，特别是味道，怎么弄也没人家香。再说家里做这个菜要熬汤制卤，调味存放，比起做其他的炖菜炒菜麻烦许多，所以就不爱讨这麻烦，很少家庭去做卤菜，想吃了去街上卤肉店买一点利亮省事。
但是毕竟安全第一，不能为了一口吃的冒健康风险，还是自己在家做着吃放心。这里分享个家庭版卤肉做法，不需要很多细节，正常的买菜做菜一样就行。还有一劳永逸的效果，做了一次，卤汤留存起来下次还可用，连用几次就成老卤，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐败。
第一步，卤汤配制。
1.去调味店自配一副卤药，不需要那么复杂，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、毕波二克、良姜二克、丁香二颗、甘草一克、陈皮一克。
2.调味品店会给个装卤药的小袋子，如果不给，回家用纱布包扎起来一样。先放凉水里泡一个小时左右。
3.准备一个五升大小的陶瓷炖罐。
4.炒锅冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-变色-起沫，在细沫即将消散完时顺着锅边淋进去一碗水，关火搅匀盛起。
5.炖罐加一半水，卤药包放里面，糖色水料倒里面，给五十毫升老抽，五十克盐，五十毫升花生油。盐要多给，占卤水量的2%，大致比炒菜多一倍。因为卤菜味道在卤药基础上，盐就是灵魂，必须的要比平时炒菜咸些。
6.烧开。
第二步，卤肉。
1.以猪蹄为例。三只前蹄，全部一劈两半，温水洗干净。
2.直接放进卤罐，烧开后转小火一小时。
3.关火后不要翻动，放在那里。第二天再捞出猪蹄，或切或撕成需要的小块，装盘即成。
第三步，卤汤保存。
1.每次用完以后，烧开放凉，加盖放冰鲜室。
2.用不用都要每周烧开一次。
3.不需要每次过滤，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出来就行。一年时间再用纱布过滤一次。
4.卤药包的更换，等着香味明显降低时，扔掉老的，换新的，配方不变。
5.糖色、盐也是一个道理，颜色淡了加糖色，味道淡了加盐，汤少了加开水。
6.注意卤肉的卤汤不可卤鱼、豆腐和所有素菜。如果需要卤制素菜，可单独用锅，舀出一部分老卤汤调配卤制。
这样做出来的卤菜，一定的比卤肉店味道好。本回答被网友采纳

Answer 5

真的真的真的我要给自己颁个奖做了几年菜，我还真是第一次卤东西，很紧张，很好玩！先说一下朋友中肯的评价：好吃，但没有到一口惊艳的地步，但还是好吃，入味了，素菜比荤菜辣。我看大家的做法其实各不相同，我觉得做菜没有一个标准的东西，所以我就说说我自己的做法哈～我是用的卤料包，但是因为我的食材太多了，所以我才额外加了大料。因为好人家120g卤料可以卤3斤食材，我也是第一次买卤料包所以我无法对比。———————分割线———————【食材】鸭头、鸭翅、鸭掌、鸡胗、鹌鹑蛋、鸡翅根、藕、土豆、金针菇【调料】卤料包（超过3斤食材要么用2包料，要么自己额外加调料）A组调料：冰糖、姜、干辣椒、老抽、生抽、白糖、盐B组调料：八角1颗、桂皮1条、香叶2片、青红花椒适量【做法】️荤菜加姜片料酒焯水捞出，用冷水洗干净，鹌鹑蛋如果不想剥壳，就放凉以后把壳捏碎一点️用开水泡B组调料5分钟，可以让大料不那么苦，同时激发香气️倒一点植物油炒一下卤料包的酱酱，下A组调料和泡好的B组调料，翻炒几下加水烧开️先卤荤菜再卤素菜，卤的时间不一样，要注意看着时间下锅️三分卤，七分泡，卤好了关火泡一个小时就很好吃。假如卤的过程中水蒸发了一些，可以加点开水，不用加盐，因为浸泡的过程中也会吸收入味，除非你加了大量的水。