酱油分为很多种类型，按照制造工艺分，有低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。按国标的分类，分为高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油，以及酿造酱油和配制酱油。按照颜色分为生抽和老抽。按照等级分为特级、一级、二级、三级酱油。
酱油分为几种类型
酱油按照制造工艺分，主要的从发酵方式进行分类的。低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加大量麸皮、部分稻壳和少量麦粉形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵。具有发酵时间短、酱香浓、色泽深的特点。
浇淋工艺是以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。高盐稀态工艺采用稀醪发酵和压榨取汁工艺，原料利用率高、风味好，但发酵时间长。
生抽颜色比较淡，呈红褐色，一般是用来烹调调味的，味道比较淡，通常在炒菜或做凉菜的时候用得多。老抽在生抽的基础上加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽。老抽口感浓厚，一般用来给食品着色用。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般氨基酸态氮越高，酱油等级就越高。根据标准，氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml为特级酱油，大于等于0.70克/100ml为一级酱油。大于等于0.55克/100ml为二级酱油，大于等于0.40克/100ml为三级酱油。