作为八大菜系之一浙菜发源地,绍兴菜有十大独特风味。
绍兴建城2500多年,绍兴菜形成了十大风味,每一种风味都有其代表菜品,这十大风味,筑成了绍兴菜最坚实的根基。
咸鲜合一风味:咸肉炖笋
农家自制咸肉,加上当地淡笋,口味咸鲜香糯,笋中有咸肉香味,油而不腻。
这是绍兴菜比较常见的一种风味。
干菜风味:梅干菜扣肉
绍兴梅干菜很有名气,以前曾作为贡品呈上皇帝的餐桌,梅干菜扣肉也家喻户晓,梅干菜的香味与五花肉的香味相互成就,配上薄饼或者米饭,吃起来回味无穷。
霉鲜风味:臭豆腐
绍兴著名小吃,用绍兴特制的卤水和特制的豆腐,炸制而成,绍兴臭豆腐与湖南臭豆腐口感口味区别很大,绍兴的口感较为柔和,味道也较湖南臭豆腐柔和。
如果以人为喻,湖南臭豆腐就是个绿林好汉,刚猛坦率,胸襟豪迈;绍兴臭豆腐则是白衣卿相,温文尔雅,与世无争。
鱼茸风味:绍三鲜
这道菜是绍兴菜的头牌。所谓鱼蓉,就是鱼丸,绍兴人喜欢吃鱼丸,绍三鲜是一次选材上的升级,除了筋道弹滑的鱼丸,里面还有鸡块、猪肚、火腿、河虾等食材,口感很丰富,是一道亦汤亦菜的菜肴。
河鲜风味:盐水河虾
这道菜主要突出绍兴菜的原汁原味,方法很简单——用盐水煮当地河虾。这样做出的河虾,肉质更有弹性,口感更鲜美。
田园风味:油焖茭白
所谓田园风味,就是用当季的食材,用极简的工艺烹饪,突出食材本身的味道和口感。
像这道菜,茭白是夏季时令蔬菜,用油焖的方式,让茭白既有口感又有口味。
糟醉风味:绍兴醉鸡
绍兴人擅长以黄酒入菜,糟醉风味由此而来,像这个绍兴醉鸡,就是本地鸡加十年左右的花雕酒,浸泡制成,黄酒使鸡肉更加鲜嫩,做成后,菜品酒香浓郁,肉香袭人,是一道绍兴传统名菜。
单鲍风味:花雕醉黄鱼
所谓单鲍风味,是用调味品短时间地腌制食品,达到一种质感的嫩,入味的鲜、醒胃的香、风味的咸。
花雕醉黄鱼是该风味的经典菜肴,黄鱼是腌制过的,放入些许黄雕酒,蒸制而成,鱼肉柔筋弹滑,有酒香,十分可口。
酱腌风味:绍兴酱鸭
在以前困难时期,没有储存条件,绍兴人喜欢用将一些食材腌制起来,以备不时之需,久而久之,就成了绍兴菜一大特色风味。
绍兴酱鸭用的是当地麻鸭,传统腌制方式,用当地的酱油浸泡12小时,晾晒,蒸的方式调制而成,酱香浓郁,口感鲜美,是很有名的一道绍兴菜。
饭焐风味:饭焐茄子
江南地区喜欢用米饭与一些菜同煮,省时省力,也好吃,具体做法是,将菜置于米中,饭菜合煮,至饭香菜熟的一种方法。
饭焐茄子是比较常见的一道菜,易做,也好吃。
绍兴十大美食有:新昌春饼,绍兴香糕,绍兴滩簧,油炸臭豆腐,梅干菜焖肉,奶油小攀,越鹅, 越鸡,绍兴贡瓜,柯桥豆腐干。
1、新昌春饼。
新昌春饼形如圆月,薄如纸张,白中透黄,略带微咸,酥脆香美,买一根油条卷起来吃,既松又香,别具风味。将带鲜肉馅或葱馅的小卷春饼放在油锅里炸,即成为色泽金黄、香脆可口的春卷。制作新昌春饼面要和得稀稠适度,火候也要合适,手法也很关键,因其不易损坏可作干粮携带。
2、绍兴香糕。
绍兴香糕是浙江省绍兴地区的特色传统糕点。用精白粳米磨成米粉,配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料,再拌以纯白沙糖,和粉成型后,放到白炭火上烘焙,这样焙制的香糕黄而不焦,硬而不坚,上口松脆香甜,并有解郁、和中、开胃、健脾之功能。绍兴香糕品种多样,以精制桂花香糕最佳。
3、柯桥豆腐干。
柯桥豆腐干是浙江绍兴传统的地方名吃之一,以其历史悠久、制作精细、风味独特而驰名省内外。柯桥豆腐干原名“五香茶干”。辅料特多,做工考究。它选用优质黄豆为主要原料,配以大茴、小茴、桂皮、丁香、山萘、黄酒、甜面酱、冰糖等十几种辅料精制而成。