第1个回答 2020-11-01
拌牛肉馅，直接放料酒就错了，教你2小个窍门，鲜嫩多汁无腥味
拌牛肉馅，直接放料酒就错了，教你2小个窍门，鲜嫩多汁无腥味。大家好，我是厨娘小宁，今天分享大家一个牛肉馅料的调制方法，一起来看一下吧！
对于一个酷爱面食的北方人来说，有两种东西是不能少的，一个是卤，另一个就是馅。卤是面条必不可少的配料，而馅的做法就多了，包子、饺子、馅饼、盒子等等，做法特别多，所以才让面食可以千变万化。这众多馅料中，有一种馅料就特别的难调，那就是牛肉馅。调好了鲜嫩多汁，不腥不膻，调不好的话就难吃了，不仅又老又柴，还一股子膻气，吃起来味道和口感就差多了。
对于面食的喜爱让小宁琢磨出来不少窍门，今天分享大家调牛肉馅的2个小妙招，只要记住这2个小妙招，馅料鲜嫩美味，一咬爆汁。
【牛肉馅】
食材：
牛肉500克，花椒水1碗，五香料油适量，葱花一碗。
制作方法：
1、准备一大把花椒，放在水中清洗干净，然后倒入锅中，加入一碗清水，大火煮开然后转小火熬煮5分钟，把花椒的香味彻底煮出来，然后关火把花椒水过滤出来。煮过的花椒也不要浪费，晾干以后还可以再次利用哦！
2、做牛肉馅选用的牛肉最好是六分瘦四分肥的，这样馅料的口感会更嫩。先将牛肉切成大小均匀的小块，然后开始剁馅。很多朋友都会问可不可以买现成的馅料，这里小宁建议大家，时间允许的话，最好还是亲自剁馅，一来自己选的肉肥瘦和肉质很好把握，二来绞肉机绞出来的是形状规则的小肉粒，而自己剁的馅是形状不规则的小肉片，而且肉经过比较长时间的捶打后会变得更滑嫩，这是馅料鲜嫩非常重要的一步。
3、下面来炸一个五香料油，锅中加入适量油，然后放入姜片、葱段、几粒八角、一颗洋葱，依据个人口味还可以加入香菜，开小火慢炸，一直炸到食材焦黄，香飘满屋即可关火。这个油可以多准备一些，因为除了调馅，还可以日常用，比如拌凉菜、吃面条时加一勺，特别提味。
4、下面开始调馅，加入适量盐先搅拌均匀备用。很多人因为觉得牛肉腥膻，所以会选择上来就加料酒去腥，其实是错的，虽然这料酒的作用是去腥膻，但是需要在高温烹制的时候随着水分蒸发的过程才可以带走食物中的腥味，而馅料是相对密封的环境，无法起到挥发的作用。不但口感发柴，还会有一种奇怪的味道。
5、把一大碗花椒水少量多次地倒入馅料中，每一次都必须等到前一次的水分被肉完全吸收进去再打第二次水，方法是必须顺着一个方向转圈地搅打上劲，一直打到牛肉馅完全喝饱了水，再也吸收不进去的状态就可以了，一般情况下500克牛肉可以喝正常碗一碗的量。
6、然后加入1勺红烧酱油，2勺生抽，一勺胡椒粉粉，一勺姜米，再把葱花放进去继续顺着同一个方向搅拌均匀，最后加入刚刚炸好的五香料油，再次搅拌均匀即可。
咱们鲜嫩多汁、不腥不膻的牛肉馅就调好了，这馅料可以直接用也可以搭配蔬菜，做牛肉馅饼，饺子，回头，门钉都可以，现在就能闻到一股香味，更别说吃了。
用这馅料做出来的面食，绝对媲美饭店的手艺，下次小宁就分享大家如何用这馅料制作出皮薄如纸一咬爆汁的牛肉馅饼，喜欢吃的朋友记得点击关注和收藏，不然就找不到小宁烙馅饼的小妙招了哦
第2个回答 2020-11-01
白萝卜牛肉馅
材料：牛绞肉1磅/454克、鸡蛋1个、姜末1大匙、酱油1.5大匙、料酒1.5大匙、香油2大匙、菜油2大匙、白胡椒1茶匙、盐1茶匙、白萝卜 350克、香菜1小把切碎、葱 3-4根切碎
做法
1、我们先将前9种料用筷子搅拌，一定要沿着同一个方向搅拌，然后放到冰箱里面进行备用。
2、我们将白萝卜去掉皮，然后切成细丝，在里面放入一勺盐，腌制10分钟左右，然后就是将水分挤出来，切细了。
3、然后就是将白萝卜和香菜末、葱末都切好了，放到肉馅里面，沿着同一个方向进行搅拌。
做法二
1、将牛肉剁成肉泥，将萝卜切碎了，我们尽可能是不要用绞肉机，这样是会将牛肉和萝卜的结构完全破坏了，使得汁液溢出，这样就是使得营养和味道流失掉，而且口感也是不会弹，然后就是将葱姜切碎了。
2、将所有的材料都放到馅料盆里面，然后就是将胡椒粉放入，再倒入适量的香油，顺着一个方向进行搅拌，然后将鸡蛋打入，倒入适量的生抽，再顺着一个方向进行搅拌，大家如果搅拌的时候觉得馅料比较干燥，就是可以倒入适量的开水的，然后将馅料调成糊状就可以了。最后到UR适量的盐进行调味，就可以了。
芹菜牛肉馅怎么调好吃
1、将芹菜洗干净了，沥干水分之后，剁成碎末，然后倒入适量的香油，进行搅拌，备用。
2、将牛肉馅放到盆里面，将所有的调料都放入了，搅拌均匀了，最后就是将芹菜搅拌均匀了。
3、我们一定是将菜洗干净了，晾干之后再切碎了，放到锅里面，加入适量的食用油，菜被一层油包裹，这样遇到盐也是不会析出水，然后就是将馅放入搅拌均匀了，倒入适量的盐，调味。这样馅就是会又嫩又有汁水，味道也是会非常的鲜美可口。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-10-31
1、牛腩500克先放水中泡出血水，沥干水分后剁成沫或碎丁，加入盐10克，料酒5克，花椒面3克，葱末10克，姜末5克，红酱油适量，香料8克，香油10克等先拌匀。
2、把拌匀的馅料加入250牛肉汤，顺一个方向不停的搅拌，直搅到肉汤全部吃完，而后倒入混合香油100克，放冷藏室腌制四小时既可。
牛肉汤是由牛大骨加5倍的水大火煮2小时，汤浓白时既为牛肉汤。
香辛料由香草15克，花椒10克，干辣椒10克，白芷各10克，罗汉果15克，草果3克，山柰2克，陈皮2克，香叶3克，八角5克，丁香1克等配制而成，炒香炒干磨成粉末，按量使用。
混合香油是菜籽油烧热，放入姜、葱、西芹、香菜根、香葱炸成焦黄色，关火沥出油。