第一步：准备食材。牛肉馅500克、洋葱1个、葱适量、姜适量。
第二步：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡2个小时，做成花椒水备用。
第三步：开始和面。往面粉中缓缓的倒入适量的温水，和成稍硬一点的面团。然后盖上保鲜膜，静置1个小时备用。（面团静置的时间一定要够长，否则会影响饺子皮的口感。）
第四步：把牛肉馅放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少许姜末、1勺蚝油、少许黑胡椒粉、少许葱末、少许盐、少许鸡精搅拌均匀。
第五步：把泡好的花椒水分几次倒入肉馅中，每倒一次都要充分搅打均匀，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉馅中。)
第六步：把洋葱剁碎。
第八步：如果肉馅调好的样子。
第九步：面团醒好后从盆中取出，放在面板上揉至表面光滑。
第十步：把面团搓成长条，如图。
第十一步：切成大小均匀的面剂子，如图。
第十二步：将切好的面剂子压扁。（这样方便稍后擀皮。）
第十三步：将面剂子擀成边缘薄，中间稍厚的饺子皮。
第十四步：取适量的馅放在饺子皮上，如图。
第十五步：把饺子捏严实，如图。包好的饺子。
第十六步：煮饺子。锅中倒入大半锅水烧开，把饺子放入锅内，再放入一勺盐（放盐可防止饺子粘连）。煮饺子的过程中，可以将锅盖盖上，直到饺子成熟。
第十七步：捞出，上桌开动吧。
多说几句
1、 调牛肉馅，最好选择偏瘦，筋较少的牛肉。
2、 牛肉馅和猪肉馅一样，都是自家剁的最好吃。亲们若是时间方便，还是自己剁的好。不要学我，偷懒买现成的。
3、 调牛肉馅时，放一些花椒水，不仅可以去腥去膻，还可以让调好的肉馅鲜嫩多汁，吃起来特别美味。花椒水倒入肉馅中，要朝着一个方向不停的搅拌，直至肉馅上劲。
4、 往牛肉馅中加入一些洋葱碎，可以使肉馅吃起来更加鲜嫩多汁，鲜美可口。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-10-22
牛肉饺子如何调馅？我一直这样做，馅料又香又嫩，咬一口直爆汁！包饺子，选择馅料是第一步，韭菜、白菜、芹菜、酸菜等等，很多蔬菜都可以入馅。而肉类的选择，最常见的就是猪肉和牛肉。猪肉调馅相对简单些，而牛肉因为纤维粗，调馅是需要一些小技巧的。掌握关键点，做出的牛肉饺子才能不腥不膻，鲜嫩又多汁。牛肉做馅，可以搭配的蔬菜也有很多，而芹菜则是经典。今天咱们就分享一款芹菜牛肉的饺子，从揉面到调馅，直到煮熟上桌。皮薄馅大，鲜嫩多汁。一起做吧~芹菜牛肉饺子【食材】牛肉、芹菜、葱、姜、花椒、盐、老抽、生抽、胡椒粉、白糖【具体做法】1，包饺子第一步，先和面。面粉中倒入40度左右的温水，用筷子搅拌成棉絮状，揉成一个硬度适中的面团。将面团密封，醒面至少20分钟，中间再将面团揉两次，把面团揉至表面光滑。2，将姜片、大葱、花椒放在碗中，加入开水，浸泡10分钟。得到的葱姜花椒水，待会冷凉用来拌馅。3，将牛肉洗净，切成小块，放在料理机中，绞成细腻的肉糜。4，将牛肉倒入盆中，少量多次地倒入第二步中的葱姜水，用筷子沿着一个方向不停地搅拌。我这里大概搅拌了10分钟，将近500克的牛肉，用了200毫升的葱姜水，最后得到的牛肉是比较有弹性又非常黏的肉糜。这一步非常关键，这样做出的牛肉馅，鲜嫩多汁，不会柴。5，牛肉馅中加入1勺老抽、2勺的生抽、少许胡椒粉，再沿着一个方向将其充分拌匀。6，芹菜清理干净，开水下锅，大火焯水1分钟，然后用凉水淘凉，再沥干水分。7，将芹菜切成小段，放在料理机中，绞碎。8，绞好的芹菜碎中会有很多水分，可以把多余的水分挤一挤，注意不要挤得太干了，留些水分在里面馅料会多一些汁水。然后加入盐、少许白糖、少许食用油调味。9，再次沿着一个方向，将芹菜和牛肉充分搅拌在一起，这样芹菜牛肉馅就调好了。10，面团醒好了，搓成长条，再切成大小均匀的小剂子。11，将小剂子擀成饺子皮，再按照自己喜欢的方式包成饺子。12，包好的饺子开水下锅，用铲子沿着锅底轻轻推开，以防饺子粘在一起。再次煮开后淋入半碗凉水，重复2~3次关火，再焖2分钟就好。牛肉饺子趁热吃，馅料鲜嫩又多汁，特别香。蒜末加生抽、香醋和香油调一盘料汁，蘸着吃更美味。小贴士：1，牛肉饺子，调馅是关键。少量多次地加入葱姜水（凉开水也可以，这样葱姜就直接剁碎放牛肉里），使牛肉吸收水分，再搅拌至糊状，这样牛肉的口感才会更嫩，饺子才会多汁。2，芹菜如果比较嫩，可以不焯水。
第2个回答 2022-11-17
牛肉馅的调制方法如下：
1、关键妙招就是一碗花椒水，这是一个厨师告诉我的秘诀，用花椒水调制牛羊肉馅除膻味、增香味、还有滑嫩口感。花椒粒要提前用热水浸泡2小时。
2、我用的是买来的牛肉末，如果你不怕麻烦，自己用牛肉剁馅效果更好，调制牛肉馅，必不可少的是大葱和生姜。
3、把肉末放在一个比较大的容器里面，在调制的时候方便搅打。
4、在牛肉末里面加入料酒、酱油、生姜末、黑胡椒粉和少量食盐，拌匀腌制片刻。
5、拌牛肉馅需要很多葱末，在搅拌之前只加入一点点（也可以不加），防止搅打过程中产生热度使葱末变味。
6、把泡好的花椒水逐渐的加入牛肉末里，边加入边顺时针搅拌，直到肉馅黏稠上劲，500克牛肉加入300毫升花椒水。
7、打过水的牛肉馅可以再次加入葱末拌匀。
8、牛肉馅调好了，做包子、饺子、馅饼都很棒。
9、我在牛肉里面加入胡萝卜丝，做了牛肉胡萝卜馅饺子，非常鲜美多汁。
1、关键妙招就是一碗花椒水，这是一个厨师告诉我的秘诀，用花椒水调制牛羊肉馅除膻味、增香味、还有滑嫩口感。花椒粒要提前用热水浸泡2小时。
2、我用的是买来的牛肉末，如果你不怕麻烦，自己用牛肉剁馅效果更好，调制牛肉馅，必不可少的是大葱和生姜。
3、把肉末放在一个比较大的容器里面，在调制的时候方便搅打。
4、在牛肉末里面加入料酒、酱油、生姜末、黑胡椒粉和少量食盐，拌匀腌制片刻。
5、拌牛肉馅需要很多葱末，在搅拌之前只加入一点点（也可以不加），防止搅打过程中产生热度使葱末变味。
6、把泡好的花椒水逐渐的加入牛肉末里，边加入边顺时针搅拌，直到肉馅黏稠上劲，500克牛肉加入300毫升花椒水。
7、打过水的牛肉馅可以再次加入葱末拌匀。
8、牛肉馅调好了，做包子、饺子、馅饼都很棒。
9、我在牛肉里面加入胡萝卜丝，做了牛肉胡萝卜馅饺子，非常鲜美多汁。
第3个回答 2020-10-22
有亲说在家调的牛肉馅有腥膻味，吃起来口感不够嫩，其实在家调牛肉馅很简单，只要多注意几个地方就好。以下，就以牛肉馅饺子为例，和大家分享一下牛肉馅的做法。这样调好的牛肉馅，不腥不膻，鲜嫩多汁，非常美味，家人或朋友吃过后，都说特别香。
具体制作方法
第一步：准备食材。牛肉馅500克、洋葱1个、葱适量、姜适量。
第二步：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡2个小时，做成花椒水备用。
第三步：开始和面。往面粉中缓缓的倒入适量的温水，和成稍硬一点的面团。然后盖上保鲜膜，静置1个小时备用。（面团静置的时间一定要够长，否则会影响饺子皮的口感。）
第四步：把牛肉馅放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少许姜末、1勺蚝油、少许黑胡椒粉、少许葱末、少许盐、少许鸡精搅拌均匀。
第五步：把泡好的花椒水分几次倒入肉馅中，每倒一次都要充分搅打均匀，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉馅中。)
第六步：把洋葱剁碎。
第七步：把洋葱碎放入肉馅中，搅拌均匀。
第八步：如果肉馅调好的样子。
第九步：面团醒好后从盆中取出，放在面板上揉至表面光滑。
第十步：把面团搓成长条，如图。
第十一步：切成大小均匀的面剂子，如图。
第十二步：将切好的面剂子压扁。（这样方便稍后擀皮。）
第十三步：将面剂子擀成边缘薄，中间稍厚的饺子皮。
第十四步：取适量的馅放在饺子皮上，如图。
第十五步：把饺子捏严实，如图。包好的饺子。
第十六步：煮饺子。锅中倒入大半锅水烧开，把饺子放入锅内，再放入一勺盐（放盐可防止饺子粘连）。煮饺子的过程中，可以将锅盖盖上，直到饺子成熟。
第十七步：捞出，上桌开动吧。
多说几句
1、 调牛肉馅，最好选择偏瘦，筋较少的牛肉。
2、 牛肉馅和猪肉馅一样，都是自家剁的最好吃。亲们若是时间方便，还是自己剁的好。不要学我，偷懒买现成的。
3、 调牛肉馅时，放一些花椒水，不仅可以去腥去膻，还可以让调好的肉馅鲜嫩多汁，吃起来特别美味。花椒水倒入肉馅中，要朝着一个方向不停的搅拌，直至肉馅上劲。
4、 往牛肉馅中加入一些洋葱碎，可以使肉馅吃起来更加鲜嫩多汁，鲜美可口。
具体制作方法
第一步：准备食材。牛肉馅500克、洋葱1个、葱适量、姜适量。
第二步：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡2个小时，做成花椒水备用。
第三步：开始和面。往面粉中缓缓的倒入适量的温水，和成稍硬一点的面团。然后盖上保鲜膜，静置1个小时备用。（面团静置的时间一定要够长，否则会影响饺子皮的口感。）
第四步：把牛肉馅放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少许姜末、1勺蚝油、少许黑胡椒粉、少许葱末、少许盐、少许鸡精搅拌均匀。
第五步：把泡好的花椒水分几次倒入肉馅中，每倒一次都要充分搅打均匀，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉馅中。)
第六步：把洋葱剁碎。
第七步：把洋葱碎放入肉馅中，搅拌均匀。
第八步：如果肉馅调好的样子。
第九步：面团醒好后从盆中取出，放在面板上揉至表面光滑。
第十步：把面团搓成长条，如图。
第十一步：切成大小均匀的面剂子，如图。
第十二步：将切好的面剂子压扁。（这样方便稍后擀皮。）
第十三步：将面剂子擀成边缘薄，中间稍厚的饺子皮。
第十四步：取适量的馅放在饺子皮上，如图。
第十五步：把饺子捏严实，如图。包好的饺子。
第十六步：煮饺子。锅中倒入大半锅水烧开，把饺子放入锅内，再放入一勺盐（放盐可防止饺子粘连）。煮饺子的过程中，可以将锅盖盖上，直到饺子成熟。
第十七步：捞出，上桌开动吧。
多说几句
1、 调牛肉馅，最好选择偏瘦，筋较少的牛肉。
2、 牛肉馅和猪肉馅一样，都是自家剁的最好吃。亲们若是时间方便，还是自己剁的好。不要学我，偷懒买现成的。
3、 调牛肉馅时，放一些花椒水，不仅可以去腥去膻，还可以让调好的肉馅鲜嫩多汁，吃起来特别美味。花椒水倒入肉馅中，要朝着一个方向不停的搅拌，直至肉馅上劲。
4、 往牛肉馅中加入一些洋葱碎，可以使肉馅吃起来更加鲜嫩多汁，鲜美可口。
第4个回答 2020-10-22
无论是牛肉、羊肉或者是猪肉做馅儿，要想抱团都是一个道理，讲究一个搅打上劲，肉馅儿起筋，就能抱在一起成团。下面咱们就说一说，如何制作鲜嫩多汁、一个肉丸似的饺子馅。一一一饺子馅之基础肉馅一一一主材：肉馅。调味食材：盐、老抽、姜、花椒水、植物油。首先，咱们准备一些肉馅，可以选择买肉回家自己剁，也可以让店家给绞碎。

自己剁的口感好，绞的肉馅省力气。一般一斤肉馅我会加15-20克盐左右，先加上10克，后来一边拌馅儿一边再加盐调整。然后，加老抽等液体调味品，象是味极鲜或料酒，这些没有的话可以不加，但是老抽要加，没有老抽也得加酱油，加老抽主要是为了给肉馅上色，所以也不用加太多。接下来，就是搅拌了。刚加了一些液体就要通过搅拌的方式让它们被吸收到肉馅里，这里有个重点就是：顺着一个方向搅拌。无论你是顺时针或是逆时针拌，都没关系，切记的是必须按一个方向，只有这样才能给肉馅上劲，不然肉馅还是散的。看到这里你会问了，那调味料里的花椒水和姜咋没见用到啊？别急，下边咱们一一解说。

姜的作用是祛肉的腥膻味，可以切细末加到肉馅儿里，也可以擦成蓉加里面，两者不同的地方是姜末吃起来有颗粒感，在嚼到的瞬间有辛辣的口感，而姜蓉则吃不到它的存在。花椒水的作用也是祛腥膻，取20克花椒，300克水，煮开晾凉，分次倒入肉馅，每加一次都要搅拌，让水充分被吸收到肉馅儿里，然后再加下一次水。水不必加完，要看肉馅的状态，一般牛肉馅饺子加40%的水就可以，包一次记住口感，下次调整到自己喜欢的状态就好了。不想煮花椒水的，也有个懒办法，那就是直接加花椒粉，加凉水拌肉馅就可以了。通过以上多次加料搅拌，基础肉馅就做好了，这时候就加适量植物油再拌一次，目的是锁住肉馅里的水份。

接下来可以根据自己的喜好加葱、加胡萝卜等等蔬菜了。菜和肉的比例不要超过1：1，否则会因为菜太多而导致肉馅不抱团。下边这张图就是加的胡萝卜、大白菜和葱，虽然看上去肉没那么多，由于基础肉馅搅的有劲，肉馅依然是抱团的。看到这里你是不是有个疑惑：葱不也是祛腥膻的吗，怎么没一同拌进去？原因是葱皮太薄，加盐后很快就出水，拌来搅去就烂了，味道也就不好，所以还是最后放。综上所说：牛肉馅要通过给肉馅搅拌上劲，来达到抱团不散的效果。其中还有几个关键点需要注意：1：搅拌上劲的时候，一定要顺着一个方向搅拌。2：加姜和花椒水，给肉馅去腥膻。3：肉馅要加水稀释，才能鲜嫩多汁，否则，肉馅虽然抱团，但是口感很硬。希望以上回答能够帮到你，能够让你做出既抱团成丸、又鲜嫩多汁的牛肉馅饺子。本回答被网友采纳

自己剁的口感好，绞的肉馅省力气。一般一斤肉馅我会加15-20克盐左右，先加上10克，后来一边拌馅儿一边再加盐调整。然后，加老抽等液体调味品，象是味极鲜或料酒，这些没有的话可以不加，但是老抽要加，没有老抽也得加酱油，加老抽主要是为了给肉馅上色，所以也不用加太多。接下来，就是搅拌了。刚加了一些液体就要通过搅拌的方式让它们被吸收到肉馅里，这里有个重点就是：顺着一个方向搅拌。无论你是顺时针或是逆时针拌，都没关系，切记的是必须按一个方向，只有这样才能给肉馅上劲，不然肉馅还是散的。看到这里你会问了，那调味料里的花椒水和姜咋没见用到啊？别急，下边咱们一一解说。

姜的作用是祛肉的腥膻味，可以切细末加到肉馅儿里，也可以擦成蓉加里面，两者不同的地方是姜末吃起来有颗粒感，在嚼到的瞬间有辛辣的口感，而姜蓉则吃不到它的存在。花椒水的作用也是祛腥膻，取20克花椒，300克水，煮开晾凉，分次倒入肉馅，每加一次都要搅拌，让水充分被吸收到肉馅儿里，然后再加下一次水。水不必加完，要看肉馅的状态，一般牛肉馅饺子加40%的水就可以，包一次记住口感，下次调整到自己喜欢的状态就好了。不想煮花椒水的，也有个懒办法，那就是直接加花椒粉，加凉水拌肉馅就可以了。通过以上多次加料搅拌，基础肉馅就做好了，这时候就加适量植物油再拌一次，目的是锁住肉馅里的水份。

接下来可以根据自己的喜好加葱、加胡萝卜等等蔬菜了。菜和肉的比例不要超过1：1，否则会因为菜太多而导致肉馅不抱团。下边这张图就是加的胡萝卜、大白菜和葱，虽然看上去肉没那么多，由于基础肉馅搅的有劲，肉馅依然是抱团的。看到这里你是不是有个疑惑：葱不也是祛腥膻的吗，怎么没一同拌进去？原因是葱皮太薄，加盐后很快就出水，拌来搅去就烂了，味道也就不好，所以还是最后放。综上所说：牛肉馅要通过给肉馅搅拌上劲，来达到抱团不散的效果。其中还有几个关键点需要注意：1：搅拌上劲的时候，一定要顺着一个方向搅拌。2：加姜和花椒水，给肉馅去腥膻。3：肉馅要加水稀释，才能鲜嫩多汁，否则，肉馅虽然抱团，但是口感很硬。希望以上回答能够帮到你，能够让你做出既抱团成丸、又鲜嫩多汁的牛肉馅饺子。本回答被网友采纳
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