宋代的酒
李华瑞
载《宋夏史研究》
两宋是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是唐中叶以来至宋初开始形成了以专卖法为中心的税制和财政制度，为了增加财政收入，宋朝自始至终实行专利榷酒政策，鼓励多酿多销，“惟恐人不饮酒”①。因而宋代的酿酒业在继承前代的基础上获得了空前的发展。
首先，宋代制曲酿酒工艺理论有较大发展，据编写《胜饮编》的清朝人郎廷极的统计，宋朝是中国历代王朝编撰酒经——制曲酿酒工艺理论最多的一个朝代。在苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、朱肱《北山酒经》三卷、李保《续北山酒经》、窦革《酒谱》、范成大《桂海酒志》等众多酒经中，《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。它全面系统地总结了自南北朝以来的制曲酿酒工艺方面的新贡献：制干酵、由人工从旧曲上选育菌种、加热灭菌法、运用酒母以及红曲的制作和广泛应用。
酒类品种按现代分类法，可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大种类。前三种在宋代以前已有生产，但到了宋代才获得较大的发展，特别是黄酒生产进入了历史上的鼎盛时期。黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化合酵、压滤而成的酿造酒。虽说黄酒生产的历史悠久，但是黄酒的名称大致始见于宋代和西夏文献。《北山酒经》记载的宋代黄酒生产的十三道工序和技术与现代黄酒生产的工艺过程相比较，就会发现两者是极为相近的，请看图示：
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①吕祖谦《历代制度详说》卷六。
宋代酿酒工序：1．卧浆、2．淘米、3．煎浆、4．汤米、5．蒸醋麋、6．用曲、7．合酵、8．酴米、9．蒸甜麋、10．酒器、11．上槽、12．收酒、13．煮酒。
现代黄酒生产工艺过程：原料→精白、过筛→浸渍→蒸煮→配料(用曲)→前发酵→后发酵→压滤→澄清→杀菌→贮存→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品。
通过比较，可以看出我国的黄酒生产在八百多年前的宋代已达到了相当高的水平。黄酒是以谷物为主要原料的一种酿造酒，故黄酒生产的发展与农业生产的发展息息相关。中唐以前，黍、粟等作物是谷物生产的主要品种，因而，酿酒的原料也以黍、粟为主。中唐以后迄宋，稻米渐次成为粮食生产中的主要品种，与此相应，稻米亦成为宋代酿酒原料最重要的品种，尤以糯稻为重。秫(黄米或黄糯米)为次，小麦和粳米主要用于制曲，此外，还有，黍、粟等原料，但已失去往日传统的优势。
以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、杨梅等为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒均称为果酒。宋代的果酒品种有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、槟榔酒、枣酒、黄柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其酿制方法而言，这些酒多属于发酵果酒。宋代的果酒生产数量小，技术水平也较低。像依靠自然发酵来酿制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒，尚是处在较原始的低级状态。而用谷物酿酒法酿制葡萄、黄柑、荔枝一类的果酒，破坏了果酒的原有风味，这大致是宋代果酒生产不能取得大发展的主要原因。
配制酒是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花、果成分，或动、植物的芳香物料或药材，或再配以其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成。宋人庞元英提到的模楂花酒和酴醵酒就是采用浸泡工艺而成的配制酒。“京师贵家多以酴醵渍酒，独有芳香而已，近年方以模楂花悬酒中，不惟馥郁可爱”①。按现代配制酒的分类方法，宋代配制酒可分为芳香植物，花类配制酒和滋补型药酒二大类，品种约八十余种。
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①庞元英《文昌杂录》卷三。
宋酒琳琅满目，酒名美不胜收。张能臣《酒名记》、周密《武林旧事》、吴自牧《梦粱录》等文献记载了宋代名酒二百八十余种，由此亦可看出宋代酒类品种较前代有了较大的增加。
白酒亦称烧酒，我国的白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它的问世是酿酒工艺带有革命性的突破。但是我国从什么时候开始生产白酒?过去一直沿用李时珍《本草纲目》的说法，即“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。虽然从20世纪30年代起，一些搞化学史的科学工作者向陈说提出了挑战，试图将白酒生产的源头向前追溯，经过半个多世纪的讨论，大致形成了东汉说、唐代说、南宋说等几种观点，然而都因缺乏有力的证据，殆无定论。对此笔者亦作了深入地考察，认为宋代确有白酒生产，已有专文论述①，不赘。
宋代是我国历史上唯一自始至终实行榷酒制度的封建王朝，在继承唐代的基础上榷酒制度趋于细致完备。宋代榷酒形式在全国通行的有三种，官监酒务(酒库)、特许酒户和买扑坊场，在局部地区还曾实行榷曲、四川隔酿法和万户酒制等形式。在这里主要介绍官监酒务和买扑坊场。
官监酒务。宋代官府在州、府一级设置酿卖酒曲、征收酒课的机关称作都酒务，县一级谓之酒务。北宋中后期全国有酒务1861个。马端临所谓“诸州城内皆置务酿之”②。但酒务的分布不仅限于大中城市，甚至在很偏远的乡村也设有酒务，如记述现今宁波的方志，《宝庆四明志》所载：“林村酒务，桃源乡，去县三十里。”“小溪酒务，勾彰，去县四十里。”③
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①参见拙作《中国烧酒起始探微》《历史研究》1993年第5期；《中国烧酒起始再探讨》《宋史论集》河北大学出版社2001年版。
②马端临《文献通考》卷十七。
③罗浚《宝庆四明志》卷十二。
宋酒务设有两种性质的监官，一种是专掌酒榷的行政管理人员，监管酿酒生产过程，另一种是专督酒课的官吏，由他们负责征收酒税。宋代官府卖酒的主要形式与汉唐相同，由地方官府自己设立酒楼、酒店(肆)出售。代由于商品经济较为发达，因而以官府酒店(楼)为轴心，在各地形成了批发零售的商业网点，即允许私商小贩或特许的酒户在官府设立的酒库、酒楼取酒分销，借以扩大酒的销售，这些私商小贩或特许的酒户，当时被称为“脚店”，“拍户”或“泊户”。
南宋初期由于对金作战，军费开支剧增，于是各种以赡军为名目的酒库如雨后春笋般地建立起来，其名日赡军酒库、赡军犒赏酒库、赡军激赏酒库、回易酒库、公使酒库等。酒库一般直隶户部或官府诸司。军队直接经营酒库是南宋榷酒制度中的一大特点，像抗金名将岳飞、韩世忠所部就分别经营着十数个酒库。酒库是一个酿造、批发的机构，有不少的拍店和脚店从这里批发酒来零卖。一个酒库一年使用数百万乃至上千万个酒瓶，因而在酒库附近设有瓷窑，专门烧造供酒库使用的酒瓶。
一般地说，酒坊酒场的规模以酒的产量多寡决定。“为屋凡七十间”的建康府公使库比起同时期庆元府定海县只有屋“六间”①的赡军酒库显然要大得多，但相对于建隆年间有“屋百八十间”②的内酒坊，和嘉泰时期湖州有“屋百十八间”③的都酒务，又是小巫见大巫了。南宋的酒库与现代酒厂在形式上已颇相似，酒库通常有仓库区、生产区、贮酒区，官吏、酒工、酒匠宿舍区，还有专门的办公区。
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①罗浚《宝庆四明志》卷五《营寨酒库屋》。
②《宋会要辑稿》瑞异二之三一。
③《嘉泰吴兴志》卷八。
买扑坊场。买扑在宋代因其社会生产的发展，广泛地存在于经济领域。买扑也称扑买，有关“扑”字的含义，前人释为“争到日扑”或“手相搏日扑”。《辞源》据孟元老《东京梦华录》记载的“关扑”之意释为下注以搏的赌。可见“扑”具有竞争、搏斗、下注以角胜负之意，那么据此称买扑，不外乎是承买者相互出价显于卖主之前，似力士相扑、角逐胜负之意。买扑坊场的性质实则是一种包税制，这里的坊场指的是酒坊酒场。其方法是先由有资产作抵押能力的包税人，与官府签定一个契约。承包通常以三年为一期(当时称作界)，承包期间包税人即获得酿卖权，其他人不得插足，不过包税人要按契约规定的酒课额，按期向官府交纳酒税，若不能如期交纳，将受到罚款处置。包税人经营坊场，因管理不善出现亏本或破产，则将其抵押的资产没收充公。后来买扑坊场法又有新的发展，出现类似于现今投标法的实封投状法。这种方法规定，买扑人先在密封的投状中，标出自己承包的价格，官府在众多的投状中选择标价最高的一家与之签约。北宋时期经营酒坊的扑户，以豪民大户为主，南宋时期，军队和官府亦以买扑者的身份承包买扑坊场，这是宋代出现的一种新的经济现象。
在宋代，政府为了保障官酒课的收入，以立法的形式，严格地划分官酒禁地，即有京师、诸道州府所在城和乡村酒场所在地(范围一般在周围数十里及十数里地不等)等规定和销售区。相互不得过界超越，同时禁地之内，一般不允许民户私酿沽卖，形成别无分店，只此官府一家。这是宋代榷酒的一大特征。当然在官府的禁地之外或生产的酒不以出卖为目的，原则也是可以酿造的，宋代非商品酒的生产有三大系统：一是由官府酿造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等。二是由宗室、戚里和品官之家酿造的自用酒。三是乡村酿制的自用酒。
宋代私酒是一个社会问题，禁限私酒通常包括两个内容，一是以立法的形式，禁止官府特许或允许之外的酿沽行为。二是稽查打击业已出现的私酒活动。宋朝立法禁私酒和稽查私酒都是很严厉的。有的官吏如王嗣宗在榷酤斗量上，上疏建言给人超生，已算是不伤深峻的宽政而被载入史册了。他上言：“本州(潼州)榷酤斗量校以省斗不及三升，法酿者三石以上坐死，有伤深峻。臣恐诸道率如此，望诏自今并准省斗定罪。”①以多核九斗差额，宽延人命，由此可窥严酷之一斑。为了官府的独享酒利，宋代缉捕私酒曲的活动，达到了骇人听闻的地步。南宋人汪大猷：“今捕酒者，空人之家，邻里至前，则诬以拒捕，官司不复明白，则是捕酒之暴，甚于劫盗也。杀人者，罪止一身，而老幼自若，今一遇捕酒，举家拘执，非
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①《宋史》卷二八七《王嗣宗传》。
法受苦，则是犯酒之罪，重于杀人也。”①虽然重法为禁和捕酒如防盗，但是这一切都是对“孤弱”之民而言，而那些官僚豪强相互勾结，依权仗势，致使私酿公行，使得禁法徒具纸文。建炎时期临安一带民谣：“欲得富，赶着行在卖酒醋。”②正是这类顽滑之徒所为的写照。非商品酒被出售赢利的情形，与私酒大体相似，也是屡禁不绝，于此可见宋代吏治腐败之一斑。
日本已故学者加藤繁先生讲到宋代城市变化时说：“其中像坊制崩溃，人家都朝着大街开门启户，市制愈来愈完全崩溃，商店可以设在城内外到处朝着大街的地方，设置了叫做瓦子的戏场集中的游乐场所，二层三层的酒楼临大街而屹立，这些情形都是在宋代才开始的。”③的确，宋代的酒楼壮观而讲究，孟元老《东京梦华录》记述得十分清楚：“凡京师酒店门首，皆缚采楼、欢门。唯任店入其门，一直主廊约百余步。南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛萤煌，上下相照……白矾楼改为丰乐楼。宣和间，更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛光耀……九桥门街市酒店，采楼相对，绣旆相招，掩翳天日，政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤盛。”④这里仅提出几家有代表性的酒楼。其实当时类似于这些酒楼规模的在汴京共有72家，其繁华景况不言而喻。
南宋京城临安，酒楼林立，装饰习尚都仿效东京成俗，虽已成偏安之局，但奢华过之。当时杭州的酒楼有两种，一种是属于户部点检所的官酒库，每库都设有酒楼。一种是私人开设的酒楼。无论官营和私营，其奢华情形大致相同。除酒楼外，还有一种“花园酒店”，或在城内仿园林建筑，或在城外郊区，供文人雅士举行文会之类的聚饮。酒楼酒店不仅讲究装潢修饰，而且内部比较讲求“艺术”韵味，常挂有书画，或在墙壁上留一空白处，专供饮客题诗作画。米芾《画史》认为程坦、崔白、侯封、马贲、张自芳等画家所绘的画俗气，“皆能污壁茶坊、酒店，可与周越中翼草书同挂”，说明当时酒店挂书画是比较时兴的。
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①楼钥《攻媿集》卷八十八《敷文阁学士宣奉大夫致仕赠特进汪公行状》。
②张知甫《可书》。
③加藤繁《中国经济史考证》中译本，商务印书馆1959年版，第277页。
④孟元老《东京梦华录》卷之二《酒楼》。
宋代酒楼、酒店门前多挂有酒旗和酒帘。村镇酒店的酒旗上有“望”字，又称酒望子。《容斋续笔》：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”①它是酒家的标识，又有很浓的广告色彩。孔平仲《酒帘》诗曰：“百尺风外帘，常时悬高阁。若夸酒味美，聊劝行人酌。”②
宋代诸官私酒楼店，每年开煮迎新酒是一件很盛大的事情。北宋东京“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼，花头画竿、醉仙锦旆，市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子”③。南宋杭州诸酒库迎煮更是热闹，四月开煮，九月开清“至期侵晨，各库排列整肃，前往州府教场，同候占呈。首以三丈余高白布写‘某库选到有名高手酒匠，酿造一色上等浓辣无比高酒，呈中第一’，谓之‘布牌’以大长竹挂起，三五人扶之而行。次以大鼓及乐官数辈，后以所呈样酒数担。次八仙道人，诸行社队”。“杂剧百戏诸艺之外，又为鱼父习间，竹马出猎，八仙故事……所经之地，高楼邃阁，绣幕如云，累足骈望肩，真所谓‘万人海’也”④。
宋代官府为了最大限度攫取酒税，利用歌妓襄助经营。“今用女倡卖酒名日：设法”⑤。“及命妓家女使裹头花巾为酒家保，及有花窠，五熟盘架，放生笼养等，各库争为新好，库妓之琤琤者”⑥。当时户部点检所下辖的官库“每库设官妓数十人”，私家酒楼“每处各有私名妓数十辈，皆时妆祛服，巧笑争妍”⑦。
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①洪迈《容斋续笔》卷十六《酒谱》内篇上。
②王苇编《清江三孔集》卷二十二。
③孟元老《东京梦华录》卷之八。
④周密《武林旧事》卷第二。
⑤王懋《野客丛书》卷十五。
⑥周密《武林旧事》卷第二。
⑦周密《武林旧事》卷第六。
两宋酒楼店其所以繁盛，是与官府把酒作为重要税源分不开。丰厚的酒课收入是宋代专制主义中央集权重要的物质基础和支柱之一。北宋初年酒课只有185万余贯，在货币总收人中不及10％，天禧年增长到近900万贯，占当时货币总收入33.3％，其后仍然稳步增长。仁宗庆历年间高达1710余万贯占38.9％，以后又逐年下降，至神宗熙宁十年仍有1310余万贯占25.9％。南宋酒课亦达到一千余万贯，大致约占南宋货币总收入的20％左右。很显然，宋朝统治者通过垄断或暴力手段最大限度地剥削生产者和消费者所获得的这笔巨大酒利，作为维护其自身存在和统治秩序的经济支柱，及其满足统治集团的享乐腐化的财富，对社会发展具有不可低估的负面影响。但是另一方面，巨大的酒课收入被直接用于抵御辽、夏、金侵扰的军费开支，“军费不足，尤借天下酒榷之利”①，在维护人民群众的生命财产安全免遭铁蹄蹂躏方面又有一定的进步作用，这一点也是不应忽视的。
(原刊于《文史知识》2004年第2期)
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①李焘《续资治通鉴长编》卷一三三，庆历元年八月壬辰。
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