用料
主料
牛肉1000克
调料
食盐
少许
鸡精
少许
葱
适量
姜
适量
料酒
适量
生抽
适量
老抽
适量
黄酱
适量
家传酱牛肉的做法
材料：
主料：牛肉
辅料：葱姜；卤包
调料：盐；鸡精；糖；生抽；老抽；料酒；黄豆酱
1.选肉： 酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大
2.部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了
3.肉块： 以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜
4.血水：不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天
5.腌制：将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用
6.比例：以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间，要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后，腌48小时最好。这是第2；3天
7.焯水：锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料，一同焯水
8.凝固： 一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片
9.筋皮：焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
10.煮汤： 锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮
11.软烂： 牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放
12.状态：牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀
13.凉制：用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，进行酱牛肉
14.酱汤：如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.
15.香料：粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明
16.酱制：将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条
17.时间：根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天
18.浸泡：牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天
19.冲洗：泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净，捞出控净
20.保存：晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味
菜品特色
1、刀切不碎：牛肉酱好后，用刀一切，不会成碎渣。非常整齐成一大片状。
2、入口弹牙：虽然是刀切不碎，但不会咬不动，既软嫩又弹牙。
饮食小常识
春天肝脏活跃，而脾胃容易受活动强烈的肝压迫，牛肉属于温性甘味，中医认为牛肉补中益气，滋养脾胃，止渴止涎，所以就能润燥补脾。所以春天，也不是只吃青菜好，根据个人情况，还是要补充一部分牛肉的。
今天给大家分享在家做酱牛肉，这样做的酱牛肉色泽红润，肉质紧实，切片时保持完整不松散，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，味道鲜美。其实这样做酱牛肉很简单，三分钟就能学会，想吃酱牛肉在家都能做，不用出去买了
酱牛肉的调料有:
老抽，生抽，料酒，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，丁香，姜片，葱段，肉蔻、草寇
酱牛肉的制作:
主料 : 牛腱子肉3斤
调料 : 老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2个，桂皮1小段，香叶两片，花椒20粒，干辣椒2个，丁香5粒，姜片4片，葱段3段，肉蔻、草寇各1个
烹饪工具: 汤锅
烹饪步骤:
1 将肉切成巴掌大的块状，入装满凉水的锅里，开大火，将水烧开。（注意，煮牛肉的时候千万别盖锅盖）
2 等到牛肉的血水基本都煮出来后，把牛肉捞出来，晾凉。
3 另外起一个汤锅，放入3碗水，烧开，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分钟。
4 把牛肉、老抽、生抽、料酒一块放入锅中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
5 把牛肉捞出来晾凉后，继续放回料锅中煮15分钟，然后关火，让牛肉继续在锅里腌两个小时即可。
牛肉的营养价值：
1 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
2 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
3 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
牛腱肉
桂皮一块
八角2个
小茴香适量
花椒适量
香叶几片
干山楂片4片
姜片6片
小葱适量
五香粉适量
老抽适量
生抽适量
盐适量
糖适量
料酒适量
步骤
1.牛腱肉切块，放在清水中浸泡2小时左右，中间换几次水，这样可以泡出牛肉中的血水。
2.锅中放清水，放牛腱肉，倒入一些料酒，放几片姜片，开火煮。
3.煮至牛肉变白，体积变小即可关火。
4.煮好的牛肉捞出放入冰水中浸泡，可以让肉质收紧。
5.准备好香料，切几片姜片，打一个葱结
6.将香料、姜片、葱结、五香粉全部放入高压锅内，放入牛肉，加一些生抽、老抽、盐、一大勺糖和一大勺料酒，然后加入清水没过牛肉。
7.选择电高压锅的蹄筋类程序，高压30分钟。（如果没有高压锅就只能多加点水，小火慢炖起码一个多小时以上了）。
8.做好后继续放锅里卤个几小时，越久越入味，然后再取出切片。
小贴士
君君小贴士：
1、新手可能难以掌握好调料的比例，最简单的方法就是用筷子蘸一点汁尝尝味道，自己调节咸淡。
2、牛肉要横着纹路切（就是与牛肉纤维呈垂直状），这样切出来的牛肉才嫩。
3、卤汁用滤网过滤掉杂质，放冰箱冷藏保存变成老卤，如果短期内不用就放冷冻室。
4、我还放了一些干山楂片，一般做猪肉我都会放一些，能解腻而且能让肉炖的更熟烂。
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评论
样样酱
2012-07-05 19:04
哈哈，自己做的更香！
一个人的party
2012-07-05 19:04
看颜色就知道很好吃啦
小狐狸君君
2012-07-06 12:58
@慢火精炖 恩 卤的越久越好吃
小狐狸君君
2012-07-06 12:58
@样样酱 而且更健康
一个人的party
2012-07-13 22:37
@小狐狸君君 嗯！超赞！
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