第1个回答 2013-09-25
重庆鸡公煲特制配方及制作工艺
特点:
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
菜品提供:
邓光强,高级烹调技师,从厨16年,四川南充人,重庆川地烹饪学校毕业,现任北京”川湘人家”行政总厨,北京新东方烹饪学校讲师,新派川菜创始人.
原料:
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
秘制酱料配方:
用料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:
(1)将各种香料打碎。
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
用料:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
制作方法:
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中氽过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式
第2个回答 2013-09-25
烧鸡公的做法 怎么做 类别: 重庆菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 工艺: 烧 口味: 香辣 主料: 公鸡1000克 辅料: 香菜25克 芦笋500克 口蘑500克 香菇(干)20克 大白菜(青口)100克 豆腐(北)200克 猪血200克 鸡肝50克 鸡血50克 鸡肫50克 鸡肠30克 调料: 花椒10克 辣椒(红、尖、干)50克 豆瓣100克 盐25克 味精5克 草果3克 八角5克 茴香5克 桂皮5克 大葱20克 姜15克 泡椒25克
>>更多 烧鸡公的做法介绍 1. 鸡斩切成见方小块;2. 干红辣椒切成1.5厘米节;3. 姜蒜切片;4. 葱切节;5. 把干辣椒50克、花椒10克,用少量油干炒至香备用;6. 将锅置于火上,掺油烧至五六成热,下入鸡块、姜、葱炒至水气干;7. 下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克;8. 待鸡炒出香味后,下料酒,掺入鲜汤,加精盐、五香料;9. 汤沸后转入压力锅中,烹制15~20分钟,待鸡七成熟时端离火口;10. 稍凉即倒入火锅锅内,下辣椒节、花椒、葱节、味精,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
>>更多 烧鸡公做法小技巧 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
猪血:猪血不宜与黄豆同吃,否则会引起消化不良;忌于海带同食,会导致便秘。