红薯淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉区别为：凝胶性不同、抗剪力不同、吸水量不同。
一、凝胶性不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉的凝胶性比玉米淀粉要差，比土豆淀粉要好。
2、玉米淀粉：玉米淀粉的凝胶性比红薯淀粉和土豆淀粉都要好。
3、土豆淀粉：土豆淀粉的凝胶性比红薯淀粉和玉米淀粉都要差。
二、抗剪力不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉的抗剪力比玉米淀粉要差，比土豆淀粉要好。
2、玉米淀粉：玉米淀粉的抗剪力比红薯淀粉和土豆淀粉都要好。
3、土豆淀粉：土豆淀粉的抗剪力比红薯淀粉和玉米淀粉都要差。
三、吸水量不同
1、红薯淀粉：红薯淀粉的吸水量比玉米淀粉要好，比土豆淀粉要差。
2、玉米淀粉：玉米淀粉的吸水量比红薯淀粉和土豆淀粉都要差。
3、土豆淀粉：土豆淀粉的吸水量比红薯淀粉和玉米淀粉都要好。
参考资料来源：
一、原料不同
红薯淀粉：红薯淀粉的原料是番薯。
玉米淀粉：玉米淀粉的原料是玉米。
土豆淀粉：土豆淀粉的原料是马铃薯。
二、制作过程不同
红薯淀粉：红薯淀粉是通过将番薯经过清洗、碾碎、分离、过滤、沉淀、晒干和搓碎等工序制成的。
玉米淀粉：玉米淀粉是通过将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成的。
土豆淀粉：土豆淀粉是通过将去皮马铃薯打成细浆，纱布过滤2-3次，沉淀并除去上清夜后干燥制成的。
三、应用不同
红薯淀粉：红薯淀粉的粘度较玉米淀粉更高，多应用于中式点心制作中，如山粉饺等。
玉米淀粉：玉米淀粉可广泛用于淀粉糖、医药、食品加工、啤酒、和造纸等领域。
土豆淀粉：土豆淀粉主要用作增稠剂或烘焙食品中。
参考资料来源：百度百科-红薯淀粉
本回答被网友采纳土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。
土豆淀粉是变性淀粉，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失，可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。
玉米淀粉
玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉的区别和用法