什么是皂化值、碘值和酸值?它们各自代表什么意义?

Question

如题所述

Answer 1

①皂化值 在氢氧化钠或氢氧化钾溶液中，油脂能够完全水解即皂化。1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量(mg)称为皂化值。皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，根据皂化值的大小，可以推测油脂的平均分子量。皂化值越大，表示油脂中分子量小的脂肪酸越多，油脂的纯度越大。
②碘值 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键能与碘发生加成反应。通常将100g油脂所能吸收的碘的质量(g)称为油脂的碘值。油脂的碘值越大，说明油脂的不饱和程度越高。
③酸值 油脂中游离脂肪酸含量的增加是油脂腐败的重要标志。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的质量(mg)称为油脂的酸值。通常酸值大于6.0的油脂不宜食用。