老面馒头每0斤发酵面加入3.7～4.3克碱中和，十斤就是放37~43g碱。
老面馒头
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。
燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
老面团
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）。
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。
发面团
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）。
B. 老面团35克。
C. 奶油（或色拉油）1大匙。
做法：
1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-05-21
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0�5千克发酵面加入3�7～4�3克碱中和，酸度在pH6�2～6�6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-08-12
一斤里边放 汤匙 三分之一就差不多了 你可以试试 不要放太多 多了不好 碱吃多了不好的 怕酸的话可以在蒸馍时滴几滴酒 在上边
第3个回答 2013-08-12
我记得是十斤面里放一两碱
第4个回答 2018-03-12
一斤面放多少老面？
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