老面馒头1斤面粉，也就是500克，水大约250克，老面大约45克，碱约1克
一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
用料：高筋面粉100克；水100克；耐高糖干酵母1克；盐1克；
老面（馒头包子面包用，可冷冻保存）的做法
1、所有材料放碗里
2、用筷子搅拌
3、搅拌到没有干粉的状态
4、盖盖子或保鲜膜（盖子和保鲜膜都不要完全密封，要留个小孔透气），26度左右发酵到2倍大。然后放入冰箱冷藏17-24小时。
5、做好的老面，分割成每次使用的重量，冷冻保存。（带手套或者手上沾水更好操作）
二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀。
四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
完美老面馒头的做法
用料：面粉550克；水250克；老面50克；糖5克；食用碱（加少许水化成碱水）少许；面粉（呛面用）120克；
1、老面撕小块放入大盆中。
2、加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。
11、完成
关于馒头容易出现的问题：
一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。
二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。
三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。