酱香型酒曲制作过程包括：原料、踩制曲坯、入房培养、入库贮存。
1、原料
小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%-40%。
2、踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，为3%-5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现多改为机械制成，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。
3、入房培养
曲坯“收汗”后，人房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量热，培养6-7天，品温上升至61-64摄氏度，即进行第一次翻曲，可闻到轻微的曲香和酱香。
再经8-10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香。大约经过40天出房。
4、入库贮存
干曲坯放置8-10天，待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲。经检测，好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。
制曲水分与温度高低的关系
1、高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。
这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质，与酱香物质有密切关系。
2、在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物（原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪）。
另外，在高温条件下，小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应，这种反应也需要在较高温度下进行，温度越高，反应越强烈，颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物，程度不同地带有酱香味。