甜酒曲（圆曲），俗称酒饼的制作方法是怎样？

Question

甜酒曲和糯米是做甜酒的主要材料，我想知道甜酒曲是怎样做出来的，需要什么材料和工具,步骤是怎样？制作过程中需要注意什么？知道的朋友请告诉我，我想自己试试！

Answer 1

甜酒曲（圆曲），俗称酒饼的制作方法过程：

甜酒曲是一种根菌，制作过程如下
1．取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。
如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。
2．观察菌丝和假根
用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。
菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。
3．观察孢子囊 从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。
注意事项 培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。追问

这个是根菌的培养过程，怎样才做成成品（圆形的酒饼——像一颗肉丸的形状）呢？

追答

大米750克。将大米用温水泡 15-20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。
选比较甜的陈甜酒曲两粒。
制作编辑本段 将米倒人臼（农村舂米的工具）内，边舂边用粉筛过筛。舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉混匀了，方可取出。用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。如捏不拢，可掺少量水再捏。每0.5千克大米可做小丸子100粒。
小丸子做完后，用筛子盛着。然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

Answer 2

原料：
1、糯米1000克。
2、甜酒药。（“安琪”）
制作：
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。追问

谢谢你的回答，但是我想知道的是酒曲（酒饼）是怎样做出来的，就是白色球状的那种，而不是甜米酒的做法，谢谢！

Answer 3

甜酒曲的制作方法：
一、制作材料：
糯米1斤，甜酒曲80克，凉开水（拌糯米饭）120毫升，凉开水（发酵后添加）1200-1500毫升。
二、制作步骤：
1.糯米先用清水淘洗干净，再用水浸泡半天到一天；
2.糯米捞出沥水，放到锅里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比较大的容器里，饭勺在凉开水里蘸过，把米饭上下翻一翻，以帮助晾凉；
3.待米饭晾到温温的，把里面的米饭翻出来也不会烫手了，就把大部分酒曲加到米饭里，留下少许一会撒表面之用，勺子蘸一下凉水，再把在120毫升凉开水分几次慢慢加入到米饭里，拌匀酒曲和米饭；
4.拌好的米饭，装到准备制作酒酿的容器里，用饭勺整理平整，再用手指或者筷子在中间插出一个小孔来，以方便观察酒酿制作出水情况，刚才留下的少许酒曲撒在米饭表面和中间的小孔里即可；(如果勺子容易粘到米饭，先在凉开水里蘸一下就会好操作了)
5.容器先蒙一层保鲜膜，在用绳子或者弄一长条保鲜膜在周围系一圈，以固定蒙上去的保鲜膜，如果容器有带盖子，再盖上盖子.用毛毯或者棉被把容器包起来，放在室内；
6.48小时后，打开盖子，已经可以看到小孔内蓄满了水，揭开保鲜膜可以闻到酒酿的甜味和淡淡的酒精味，因为喜欢比较多水，所以继续蒙上保鲜膜，盖上盖子，再放了12小时，添加了1500毫升凉开水到容器里；
7.添加凉开水24小时后观察，糯米全部浮起，揭开保鲜膜，酒酿的味道扑鼻而来。
8.制作好的酒酿放到冰箱冷藏保存，以免继续发酵。