将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀。
调糊时,要掌握好各种原料的比例,面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油,若过多,造成表面破损,不美观,且会灌油;而过少,菜品则不能充分膨胀,外壳较板结,无法达到光润饱满的要求。
调制时,要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌,搅拌应先慢后快,先轻后重,充分调搅均匀。
开始调搅时,速度要慢,用力要小,因为此时各种原料尚未和水完全结合,搅快了,原料不能充分吸水,易产生夹生的粉粒和块,如果有粉粒,炸制时粉粒就会炸开或脱落,从而造成掉糊现象。
随着原料的结合加强,稠度变浓,就要逐步加快搅拌速度,直至完全融为黏稠的一体为止,这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲,导致不好挂糊,搅拌好后再将色拉油倒入,与糊搅拌均匀。
而当面粉和淀粉混在一起搅拌时,又特别容易使少量的面筋黏合成块,在糊中呈不均匀分布,给菜肴制作带来不便。因此,在调制时只宜用手抓而忌用手搅,否则,将会增大面筋的强度。
扩展资料:
脆浆粉注意事项:
1、要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时,主辅料的比例要合适。
2、浆粉的调和要均匀,不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀,出现干淀粉粒,不但会影响菜肴的美观,而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
3、应根据烹调的需要决定浆粉的稀、稠程度。软炸的菜肴浆粉要稀,糖醋、焦溜的菜肴浆粉要稠些。
参考资料:百度百科-脆浆粉
脆浆粉配方:面粉7汤匙,粟粉2汤匙,发粉1/4茶匙,水1/2杯,盐1/8茶匙。
1、生粉与面粉比例1:9
一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,生粉与面粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力,油炸膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。
2、要加脆炸粉和鸡蛋清
有的师傅调制脆皮糊时,为了增加成品金黄色,会添加鸡蛋清,但炸后的成品色泽美观但口感比较薄软,放一会就软塌了,不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比较脆。因为市场上的脆炸粉多半会有色素等添加剂。
3、加油量和油温要掌握好
调 制脆皮糊时要特别注意添加色拉油的用量,我调糊的时候曾做过一个试验,将糊分成3份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生 三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成,否则会出现表面起泡的现 象。
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脆浆粉注意事项:
1、要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时,主辅料的比例要合适。
2、浆粉的调和要均匀,不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀,出现干淀粉粒,不但会影响菜肴的美观,而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
3、应根据烹调的需要决定浆粉的稀、稠程度。软炸的菜肴浆粉要稀,糖醋、焦熘的菜肴浆粉要稠些。
参考资料来源:百度百科-脆浆粉
本回答被网友采纳配方:面粉7汤匙,粟粉(用玉米制成的淀粉)2汤匙,发粉1/4茶匙,水1/2杯,盐1/8茶匙。
脆浆粉是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点。
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脆浆粉注意事项:
1、要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求,以淀粉为主,常需要一些辅料配合挂糊,如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时,主辅料的比例要合适。
2、浆粉的调和要均匀,不能有干淀粉粒。淀粉在调和时不均匀,出现干淀粉粒,不但会影响菜肴的美观,而且有可能在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
3、应根据烹调的需要决定浆粉的稀、稠程度。软炸的菜肴浆粉要稀,糖醋、焦熘的菜肴浆粉要稠些。
参考资料来源:百度百科-脆浆粉