食材准备:草鱼700克
辅料准备:油50毫升、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1汤匙、生姜10克、小葱少许、白胡椒粉少许、白酒2茶匙、生粉1汤匙、干辣椒6克、花椒4克、蒜片少许。
步骤——
1、草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片
2、切然后将鱼排片下来
3、片好的鱼肉
4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多
5、右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,不要切到手
6、鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断
7、切好的鱼片放入少许盐搓洗至鱼片透明,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料,白酒,小葱段,生姜去皮切成丝
8、把鱼片控水后放入1茶匙白酒,1茶匙盐,一半的葱段,姜丝,1汤匙生粉用手抓匀后静置20分钟,鱼骨里把剩下的葱段,姜丝加入,再淋上少许白酒,1茶匙盐抓匀静置20分钟
9、这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料,干辣椒切成段,备好花椒,豆瓣酱,葱花,蒜片和生姜片
10、热锅先倒入1汤匙油,温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片,生姜片入锅炒香
11、先把鱼骨倒入不停的煸炒片刻,再把开水倒入
12、大火烧开后再把鱼片逐片加入,不要一下子倒入锅中,会粘在一起的。但是手脚要麻利,争取在三十秒内放完
13、然后盖上盖子煮开之后等鱼片全部变色,熄火倒入碗中,把葱花加入
14、把余下的油全部倒入锅内,冷油先把花椒倒入等烧制冒烟后熄火把干辣椒加入
15、立即倒入碗中,听到兹拉兹拉的声音即可。
16、成品。
1.片鱼。将鱼切头,鱼身剔骨,鱼骨切段,鱼肉切片。
2.上浆。就是讲切好的鱼肉先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片,然后用手搅拌,直到味道充分融入鱼肉。然后再倒入一个鸡蛋的蛋清,再次用手搅拌,直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏。
3.下锅。热锅里放入食用油,可加入少量猪油增香(这里油稍微少放些,因为后面还要用油),油烧热后放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料(桂皮、香叶这些),炒至所有佐料微微焦香,倒入白水煮沸,让所有佐料的味道充分融入底汤。
煮沸后先放鱼骨、平菇(可用豆芽或其他喜爱的蔬菜代替,但不建议用青叶菜,太油)煮三至五分钟,捞出放入盘中,汤汁留锅里将鱼片放入,煮到八成熟捞出放入盘中。
4.淋油。将干辣椒切成的段,青花椒、辣椒面,葱花均匀撒在鱼片上,热锅下油,待油沸腾后淋到鱼上,让辣椒花椒散发出香气,最后加上两三根香菜。
团圆的日子里,桌上摆这么一盆麻辣鲜香极其诱惑的水煮鱼,满目的辣椒红亮养眼。“鱼”跟“余”字音相同,有年年有余之寓意,家中粮食、财富有剩余,红红火火、家财兴旺。
水煮鱼
用料 生淀粉30g;草鱼1条(约2斤);鸡蛋2个;黄豆芽200g;盐10g;料酒30ml;油1000ml;葱姜适量;花椒20g;麻椒20g;八角2个;小茴香3g;桂皮1块;草果2个;肉蔻1个;香叶3片;干辣椒60g 做法
草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉
片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用
鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
切好的鱼肉,平展开
鱼头对半切开备用
鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g
制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右
转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部
锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面
再放入鱼片汆烫变色后取出
放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可
水煮鱼
用料 鲩鱼鱼柳,1条(大);姜,蒜各5克;干辣椒,桂皮,花椒各适量;八角,香叶各适量;酱油,10ml;料酒10ml+5m1;盐3克+2克;泡红椒,豆瓣酱各10克;鸡粉2克;白糖2克;香葱,胡椒粉各适量 做法
鱼柳洗净,斜刀切薄片!片的时候要注意,不要伤了自己!
将切好的鱼片用盐,料酒,胡椒粉,蛋清,生粉腌制10分钟!
准备好香料:花椒,桂皮,八角,香叶,干辣椒!
准备好豆瓣酱和泡红辣椒!(我用料理机提前打碎再装回瓶中)
烧一锅开水把豆芽烫熟,并铺在碗底!
锅里倒适量油,入花椒,八角,桂皮,香叶,干辣椒炒香盛出(注意,用小火)
留出底油爆香姜,蒜片!
入豆瓣酱和泡辣椒炒出红油!
下足够的清水,调入酱油,料酒,胡椒粉,盐,鸡粉调味,再下一半炒香的香料煮两分钟!
下入腌制好的鱼片大火煮一分钟!马上关火!撒入香葱段!
连汤带鱼片一并倒入铺了黄豆芽的碗中!倒入剩下的一部分香料,开造吧!
香辣水煮鱼
用料 草鱼1条;鸡蛋1个;色拉油1000-1500克;高汤1250克(浓汤宝做成);盐5克;鸡精3克;胡椒面4克;绍酒15克;姜3克;蒜瓣7克;小葱节8克;花椒适量;干辣椒适量;辣椒酱一瓶;淀粉;小茴香;八角;豆蔻;山奈;香叶;桂皮 做法
将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片
加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥
将葱、姜、蒜切细末备用
先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱
直至小火煸出红油和香味在关火
用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了
利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份
姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用
另取一锅,煸香葱姜蒜末
将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫
待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片
这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可
连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈
用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味
将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上
最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了