烤乳猪中的乳猪不是指刚出生的小猪,而是是指体重达到2公斤到5公斤重左右的小猪。
选料:就是选择什么样的乳猪。烤乳猪选择的乳猪是非常关键的,乳猪要求是刚出生一两个月内的小猪崽,体重在五斤左右,如果超这个这范围,乳猪就太肥了,调料不好入味,而且吃起来容易油腻,。选好小猪崽后。宰后去肚净身,挂起晾干水分,然后进入下一道工序。
调料:就是调烧烤汁。这调料可以说是十分重要的,调味要具备酸、甜、鲜等要素,各家有各家的调味方式和配方,虽然配方是公开并且大部分人都知道,但是调料中的成分比例为各家自己掌握,调料成分比例掌握的好,烤出的乳猪必然是入味三分,味道正好,油而不腻。
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菜品特色:
色泽红润,形状完整,皮肤是嫩的,脂肪和不油腻,新鲜和嫩,入口是美妙的。它的制作方法被记录在公元前的《礼记》中。周朝时期,烧猪(炮海豚)是“八宝”之一。直到清朝灭亡,整只烧猪仍是宫廷宴会上的“上品”。
菜品传统:
烤乳猪是广东人祖先多年的亮点。他们几乎是每个家庭不可或缺的。用乳猪祭祀祖先后,亲戚聚集在一起吃。清明以前,广东各地的宾馆、宾馆都用烤猪做招牌,在门口做广告。
只有乳猪才是烤黄的,是祭祖时最有吸引力的祭品。在清明时期,一家著名的餐厅可以出售数百头烤猪,每只乳猪一般重约2公斤至5公斤。每年这个时候,各地的猪场都有专门提供给各餐厅生产烧猪。
烤乳猪中的乳猪不是指刚出生的小猪,而是是指体重达到2公斤到5公斤重左右的小猪。
烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。
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历史背景
在我国,早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。
清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。
用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
参考资料来源:百度百科—烤乳猪
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