腊牛肉做法

Question

如题所述

Answer 1

腊牛肉的做法：
第一步骤：先把牛腱浸泡血水，这个过程大概需要一天以上，用香料和料酒，调料腌制浸泡一天以上。
第二步骤：把牛大骨放锅内烧开，小火熬4个小时，然后加入牛油。
第三步骤：把汤调好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面，然后把浸泡好的肉放进去煮就可以。最核心的还是秘制的香料，煮腊牛肉的香料这个是最关键，最讲究的。
小火煮上1.5小时，然后焖1小时，再开火煮30分钟，然后再焖，就可以了呢！做好的腊牛肉，颜色十分喜人，红彤彤的，关键是吃起来香浓馥郁，口味十分好。

Answer 2

材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉  
调料：茶油、蚝油、鸡精  
做法：  
1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；  
2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；  
3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；  
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；  
5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。

西安腊牛肉做法如下：
原    料： 牛肉（瘦）9000克。
盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
操    作：
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。
2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。
3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
4.煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。
西安腊牛肉
做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。
第一种。水腌。
牛肉洗净切块，在水中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10
天，一直放冰箱冷藏。
第二种，干腌。
牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能
多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖，放冷藏7天，一天翻一次面儿。
煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)，大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。
然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉
后切片就行了。
没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉
变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。

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Answer 3

四川烧腊牛肉（多味斋）

杨云龙

《红岩》中的甫志高，党组织要他转移，他却为馋那二两
烧腊误了时，吃得津津有味时被敌人抓了。这个叛徒是为嘴伤
身的典型。不过，四川烧腊牛肉确有特色。

四川烧腊牛肉不仅具备香、麻、辣、酥味道，仅就视觉就
令你垂涎。切下一块牛腿软筋，用快刀薄薄地片了，几滴红油
一浸，对眼就能看见那边的你，入口那个滋味，没词了，只好
请你自己尝去！

四川烧腊做工是很讲究的，制作有五步，且步步讲技巧用
祖传，不然，摆在那里没人要。第一步，用做炮仗的硝按比例
与适量的盐和均匀后，一层层地把牛肉抹遍，放在缸里一层层
压实，一天一翻，使硝盐均匀入肉。一星期左右，拿起一块用
刀从中切开，以硝盐刚浸入肉心为最好（肉心有一小点红色即
可，这样卤出来的牛肉才红里透亮酥松可口），不可过头，过
头肉带血水不好吃，浸不透肉又带泥腥，还是不好吃。第二步
配卤料，卤料各有各的名堂，成品也就各俏各的。第三步是下
锅卤，卤制时要绝对把握好火候，不可不酥，也不可过熟，起
锅要绝对的沸汤，不然拖泥带水切不成薄透片。第四步是炼制
红油，嘿，那也有讲究，油过熟有焦苦味，不熟有生臭味；下
干海椒、花椒、胡椒不可过久也不可炼不出味。第五步是刀切，
肉片既要薄透，又要顺纤维，还要不掉渣。这五步，除有人教
外，就是你必须在反复实践中用心眼地一步一步地细揣。

以上不是正经八百的“四川烧腊”，只能算是具有独特地
方风味的四川小吃“卤牛肉”，人们叫它“烧腊”，一是借用，
二是随口。就是这卤牛肉，它能叫人白手起家成万元、十万元、
百万元户。有一下岗职工，家里口吃众多，生活无着，多次寻
死，我父见其可怜，传以杨氏卤牛肉法，不过三年，他就盖起
了小洋楼。

正经八百的“四川烧腊”，是咸丰年间四川盐亭县云溪镇
北街一回人发明的，那可是进贡京城的专特贡品啊！我祖父是
直承者，听祖父介绍，其制作过程与卤牛肉有相通之处（卤牛
肉是为适应四川亿万口众不得已而为之的简化之再简化），制
作却绝精。浸肉与卤牛肉稍同，浸好的肉沥去血水下清水锅微
微煮泡，待硝盐和泥腥去尽后，肉用香料汁浸透，穿上竹签放
在窑炭上慢烤，烤一会抹一层芝麻油和三椒盐（胡椒、花椒、
海椒焙脆压细与盐和匀）至心酥皮坚止，用快刀薄薄片了，少
滴些许红油，在御碟上摆出几个红鲜鲜透明明的肉花。上菜的
太监那个馋相，祖父的师祖说不出来，只有一脸记忆，我也就
记不下来，只觉祖父说这话时眉头一皱，眼睛一小，嘴几撇，
一脸不屑与鄙薄，叫我至今忘不得。

Answer 4

教您腊牛肉怎么做，如何做腊牛肉才好吃1.牛肉不可用水洗，只用干布抹净。随后用薄刀依照肉质的纤维直纹方向切成阔约2寸，厚约1厘米的带条形，用盆载留用。
2.将老抽，砂糖，胡椒粉及酒放入碗中，搅拌调匀，然后倾入牛肉内，用手捏匀，腌浸一夜。
3.将腌透的牛肉，每条分别用小绳串起，挂到竹竿上晾晒，约经3日后即成。
4.食时蒸熟横切成片，不可直切条形。本回答被网友采纳