现在我们要讨论“什么是粤菜的精髓”,我们必须首先定义什么是“粤菜”和什么可以称为“精髓”。否则,只不过是在远离主题的地方写上数千个单词,并为每个家庭付出艰苦的努力而已。广东菜分为三个公认的分支机构:光复(顺德),潮汕和东江(客家)。因此,这三家公司生产的产品当然都可以代表粤菜,例如:光复烧味,潮汕大冷和客家盆景。但是,当我们在这里讨论时,我们不应该偏partial。而所谓的“精华”应该能够“三个”,可以“一个字”的粤菜。此外,它不仅可以解释传统的粤菜,还可以包括随粤语迁移的“海外粤菜”,这就是“粤菜的精髓”。
粤菜注重食材的时令性,“不时不吃”。吃鱼的时候,有“春spring秋鲤夏三里bass鱼”。吃蛇时,是“秋风使三蛇肥起来,这时吃蛇是福”。吃虾,“清明虾,最美”;吃蔬菜时,应选择“季节性蔬菜”,这表示适合季节的蔬菜。例如,菜心是“北风菜心中最甜的”。除了选择最佳的原料发油期外,粤菜还特别注意选择最佳的原料部分。
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
有朋友提到,高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人,就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”,便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工,最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟,而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如,猪润(即“猪肝”)是松记的名品,是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相,如果在杀猪时放血不对,那就不能获得。借用陆游的话,“汝果要学诗,功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的,并不仅局限于烹饪一刻。