在家制作卤味时，掌握哪些小技巧，能使卤汤鲜香入味？

Question

如题所述

Answer 1

卤味是生活中，人们常吃的美食，但是有些卤肉店，卤的味道非常香，并且色泽金黄。但是有些卤味店，卤出来的肉，味道并不是特别好。那么如果自己在家，制作卤味的时候，要想让卤汤，非常的鲜香入味，也是需要掌握很多技巧。例如购买的食材，一定要处理干净。充分的放进水中浸泡，将血水析出，才不会产生异味。并且使用的香料，一定要碾碎，这样也能够充分的入味。

在卤肉的时候，一定要将食材处理干净，只有处理的，没有异味儿，在卤的时候，口感才会比较好。尤其是卤牛肉这类食物，如果处理的步骤，不正确，很可能会比较腥，那么买回来的肉，一定要放进盆中，充分的浸泡。将异味完全的浸泡出，这样卤出来的菜品，口感也会比较好。众所周知，如果想让卤汤，鲜香入味，那么香料的选择，也是非常重要的。

香料不能整颗放进卤汤当中，一定要先将香料，用工具碾压成碎末状，先放进纱袋或者调料包中，再放卤汤中熬煮。因为香料体积比较小，在卤制的过程中，就能够充分地融合在汤中，这样味道就会更加的浓郁。而且卤肉的时候，最明显的现象就是，汤的表面，会飘着大量的油脂。但是很多人，会觉得这个油脂，并没有什么作用。

于是就用勺子，将浮沫撇去，其实这层飘着的油脂，发挥着极其重要的作用。油脂千万不能扔掉，一定要保留。下次再做卤汤的时候，舀一勺油脂，就能够很好的提香，提鲜。也能够让汤汁。更加的入味儿。而且不管卤什么肉，肉质当中。都含有一定的胶原蛋白。那么这个时候，就可以将卤汤当中的汤汁，盛出部分，再继续熬煮。将肉中的胶原蛋白，也煮出，会更有营养，更鲜香。

Answer 2

做法：1、首先把我们要用要到的食材全都准备好，以炖排骨为例跟大家分享一下制作方法，把排骨清洗干净之后剁成大小均匀的块状沥干水分放在锅里，然后再往里面加入适量的葱姜和清水大火煮沸之后转成小火，继续炖一个小时。
2、接着把我们准备好的香料，除了栀子之外全都放在香包里面，把栀子放在水里面浸泡备用。
3、准备一个干净的锅，往里面加入适量的食用油，接着再把冰糖放进去，慢慢的搅拌，等到冰糖融化，把我们泡好的栀子水放进去，接着再另外准备一个锅，往里面加入鸡油，把白芷和当归放进去的，煮出香味之后，再加入适量的清水把火关掉。
4、接着把我们要卤制的排骨放在水里面焯水，稍微煮几分钟，把锅里漂浮的浮沫撇掉，接着把排骨捞出来，沥干水分，放进熬好的糖浆里，再把提前准备好的香料包放进去，煮一个小时时间到了之后往里面加入姜片，老抽，食用盐，白糖，蚝油，搅拌均匀就可以了。用这样的方法做出来的卤汤，不管是卤什么食材都是特别的入味好吃 。

Answer 3

卤水上面可能会有一层油脂，一些人就会把这样的油脂给撇去，但是其实这层油脂有着很重要的作用，这层油脂其实相当于是老汤了，在我们下次熬制新的卤肉的时候，在卤汤中加入一些这样的油脂，就能够增加它的香味，让卤制出来的卤味儿更加的好吃。一些老的卤肉店用的就是这种老卤汤的方法，让卤制出来的卤肉更加的有味道。

Answer 4

可以多加一些生抽鸡精，蚝油酱油以及香肠。温度不能太高。多加一些水，用高压锅焖一会。