面包之所以比较松软,是由三个原因造成的:
一是面包专用干酵母比普通的(馒头酵母)发力要大一倍以上;我曾经用普通酵母试过,结果出来的还是馒头(因为烤的原因还不如馒头发的好)。
二是面包的原料是专门的高筋粉,这种面粉的发力比中筋粉(馒头粉)要高一些;做个试验:用手顺着掰开面包后,里面呈丝状的;横着掰开,里面呈均匀的坑点(气泡)。
三是有鸡蛋,鲜奶,白砂糖,以及面包改良剂等助发物质的加入。
如果是用面包的原材料,不是烤,二是蒸的话,也会那么松软的;只是无法固形,一捏就扁。凉了还会缩水变小。因为用蒸的加热形式,面包改良剂就没有作用了。
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