用老面蒸馒头时,碱的用量如何掌握了

Question

如题所述

Answer 1

夏季制作馒头时，碱的用量应适当增加，每百斤面粉可加入食用碱300至350克。而在冬季，应减少至每百斤面粉加入200至250克食用碱。准确地投放碱取决于酵面的规模、老嫩程度、气温的高低、发酵时间的长短、老面的使用量以及制品的具体要求。
实验表明，每0.5千克发酵面加入3至7克至4.3克碱进行中和，当酸度控制在pH6.2至6.6之间时，蒸出的馒头维生素保存率平均可达80%，口感鲜美且易于消化。
关于老面团的制作，所需材料包括150克低筋面粉、50克中筋面粉、2克干酵母、0.5克盐和100毫升冰水（冬季可用微温水）。
而发面团的材料则包括100克中筋面粉、50克低筋面粉、2大匙糖、90毫升冰牛奶（或冰水，冬季可用温的）、3克干酵母和0.5克小苏打（用于中和老面的酸性，如无则可省略）。
以上信息来源于百度百科的“老面馒头”词条。