熟食加工的中心温度不得低于70摄氏度，法律依据如下：
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
扩展资料：
烹调加工管理的一些制度 ：
1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全操作规范
是90℃中心温度不应低于90℃。
原因是：大部分的病菌和微生物在高于70℃的温度下数分钟内就会被灭杀，有些病菌需要高80℃才行，如大肠杆菌和沙门氏菌等，还有一些耐高温和低温的致病菌和芽孢，在低于-20℃和高于100℃的环境下也不会死亡。
扩展资料：
高温工艺对食品质量的影响：
产生主要与蛋白质变化有关的化学反应。一般情况下，100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性(denaturation)，空间构像破坏，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活如停止酶解等。
适当浓度的蛋白质(例如7%～8%以上的大豆球蛋白)在加热至70℃以上，可因分子问作用而形成凝胶。加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味。
当然，也有报告认为蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可热解产生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2等有诱变性的杂环胺类化合物。
参考资料来源：百度百科-热加工
参考资料来源：百度百科-高温杀菌
参考资料来源：百度百科-细菌
本回答被网友采纳70℃中心温度不应低于70℃。
食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开，食品加工要烧熟煮透，确保熟制食品中心温度不低于70℃。同时要求供餐企业精心设计每日菜单，确保荤素搭配，营养配餐。
根据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.1规定：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。7.4.3.1.2规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃，过桥米线经营者应严格实施加工过程要求，配备食品中心温度计，随时进行温度检测，以确保食品安全。
扩展资料
供餐食品烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；
在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。
冷藏的温度为0℃～8℃，冷冻的温度宜低于-12℃。
参考资料来源：中国质量新闻网-海林市市场监管局严把 “七关”确保集中隔离点食品安全
本回答被网友采纳原因是：大部分的病菌和微生物在高于70℃的温度下数分钟内就会被灭杀，有些病菌需要高80℃才行，如大肠杆菌和沙门氏菌等，还有一些耐高温和低温的致病菌和芽孢，在低于-20℃和高于100℃的环境下也不会死亡，但这些都不常见，不足为虑。所以说，温度太低了，不能保证食物的安全，食物在高于90℃的条件下数分钟，都能保证灭杀绝大部分的细菌和微生物，又能保持营养不严重流失。