（一）按园艺性状及生态类型分类
由于大白菜品种长期在不同生态环境下栽培，再经过杂交选择，使现有品种无论在形态上、生长发育习性上、生态适应性上都有了很复杂的变异。而各种性状在繁多品种间的变异几乎都是连续的。这对于从园艺学和栽培学角度将大白菜亚种以下明确地区分为几个变种和类型增加了困难。李家文曾根据20世纪50年代各地调查地方品种的资料，于1963年提出过对中国大白菜亚种以下分类的初步意见，并在1984年出版的《中国的白菜》中正式将其划分为4个变种，同时在结球大白菜变种中由于栽培的中心地区和生态条件的不同又产生了3个基本生态型，此外还有由这3个基本类型杂交而产生的若干派生类型。
上述图4-2中的各项图例为：
图4-2 大白菜进化与分类模式图
A.散叶大白菜变种（var.dissoluta Li）这一变种是大白菜的原始类型。顶芽不发达，不形成叶球。莲座叶倒披针形，植株一般较直立。通常在春季和夏季种植，多作绿叶菜用，如北京的仙鹤白、济南的青芽子、黄芽子。在偏远地区也还保留着一些秋冬栽培的散叶大白菜，如雁北地区的神木马腿菜等。
B.半结球大白菜变种（var.infarcta Li）植株顶芽之外叶发达，抱合成球，但因内层心叶不发达，球中空虚，球顶完全开放呈半结球状态。常以莲座叶及球叶同为产品。对气候适应性强。多分布在生长季节较短，高寒或干旱地区。代表品种有山西大毛边，辽宁大锉菜等。
C.花心大白菜变种（var.laxa Tsen et Lee）顶芽发达，形成颇坚实的叶球。球叶以裥褶方式抱合。叶尖向外翻卷，翻卷部分颜色较浅，呈白色、浅黄色或黄色。球顶部形成所谓“花心”状。一般生育期较短，多用于夏秋季早熟栽培或春种；一般不耐贮藏。代表品种有北京翻心黄、翻心白、肥城卷心、济南小白心等。
D.结球大白菜变种（var.cephalata Tsen et Lee）顶芽发达，形成坚实的叶球。球叶全部抱合，叶尖不向外翻卷，因此球顶近于闭合或完全闭合。这一变种是由花心变种进一步加强顶芽抱合性而形成，是大白菜的高级变种，栽培也最普遍。熟性包括有45d成熟的极早熟种；70～80d的中熟种，直到需120d方可成熟的典型晚熟品种。对温度的适应性，既有耐热品种也有耐寒品种。该类型由于起源地及栽培中心的气候条件的不同又产生了3个基本生态型。
D.卵圆大白菜类型（f.ovata Li）叶球卵圆形，球形指数约1.5，球顶尖锐或钝圆，近于闭合。球叶倒卵形或宽倒卵形，抱合方式“裥褶”呈莲花状抱合。起源地及栽培中心在山东半岛，故为海洋性气候生态型。要求气候温和而变化不剧烈，昼夜温差小，雨水较均匀，空气湿润。该生态型品种除在胶东半岛生长外，多分布于江浙沿海，四川、贵州、云南及辽宁、黑龙江等省的温和湿润地区，代表品种有福山包头、胶县白菜、旅大小根等。
D.平头大白菜类型（f.depressa Li）叶球呈倒圆锥形。球形指数约1。球顶平坦，完全闭合。球叶为横倒卵圆形，抱合方式“叠褶”。起源地及栽培中心在河南省中部，为大陆性气候生态型。能适应气候剧烈变化和空气干燥。要求昼夜温差较大，日照充足的环境，分布于陇海铁路沿线陕西省东南部到山东省南部及江苏省北部以及沿京广线由河南省南部到河北省中部以及山西省的中南部地区。湖南、江西省也有这一类型品种栽培。代表品种有洛阳包头、太原二包头、冠县包头等。
D.直筒大白菜类型（f.cylindrica Li）叶球呈细长圆筒形，球形指数＞3。球顶锐，近于闭合。球叶为倒披针形，抱合方式“旋拧”。起源地及栽培中心在冀东一带。当地近渤海湾，基本属海洋性气候。但因接近内蒙古地区因此又常受大陆性气候的影响，故为海洋性与大陆性气候交叉的生态型。这一生态型对气候的适应性很强。代表品种有天津青麻叶、玉田包尖、河头等。
两个变种之间或两个生态型之间的杂交组合表现如表4-4。由表4-4的结果可以看出：
表4-4 变种间和生态型间的二源杂交
①低级品种的特性有较强的遗传力。②结球变种之间的杂交组合的叶球性状综合表现为双亲的特性，因此出现圆筒、直筒平头、卵圆平头等新的球形。③叶球抱合方式以“叠褶”的遗传力最强，它对叠褶和旋拧皆为显性。
通过天然杂交和混合选择，在中国形成了下列优良的品种类型：
①花心卵圆形（CD）：叶球卵圆形，球形指数1～1.5，球顶花心。分布于山东省沿津浦线南段。代表性品种如肥城花心、滕县狮子头等，东北的通化白菜、桦川白菜也属于这一类型。
②花心直筒形（CD）：叶球直筒形，球形指数＞3，球顶花心。分布于山东省沿津浦线北段。代表性品种如德州香把子、泰安青芽和黄芽等。
③平头卵圆形（DD）：叶球短圆筒形，球形指数近于1。代表性品种如城阳青等。
④圆筒形（DD）：叶球粗圆筒形，球形指数接近2。分布于山东省北部与河北省东部各县。代表性品种如沾化白菜、黄县（现为龙口）包头，掖县（现为莱州市）猪嘴等。
⑤平头直筒形（DD）：叶球上部膨大，下部细小，球形指数接近或大于2。分布北京市郊。代表性品种如北京大青口、小青口、拧心青、铁皮青等。
（二）按叶球性状分类
1.根据球叶的数量及其重量分类
大白菜叶球的重量主要是由球叶的数量和各叶片的重量构成的。根据球叶的数量以及各单叶重量在叶球重中所占比例的不同，又可分为3种类型：
（1）叶重型 每一叶球内叶片长度在1cm以上的叶片数为45片左右，但靠近叶球的外部球叶的单叶重量与球叶内部的叶片重量相差悬殊，对叶球重起决定性作用的叶片主要是第1～15片球叶的重量，再向内的叶片数虽然数量多，但对球叶重量影响不大。
（2）叶数型 每一叶球内叶片长度大于1cm以上的叶片数60片左右，而且在较大范围内（第1～30片），单叶之间重量的差异较小，决定叶球重量的因素，主要与具有一定重量的叶片数目有关。
（3）中间型 对叶球产量形成起重要作用的叶数界于前两者之间，单叶的重量比叶重型小，比叶数型又大些。
这些分类是相对而言的，有的叶重型品种的球叶数目不一定少，而叶数型品种的球叶数目不一定很多。
2.根据叶球的包心形式分类
（1）闭心 球心不露，球叶上部折曲超过叶球的中轴线，外叶包盖内叶的先端。从球顶看不见内叶的先端。
（2）花心或翻心 球心不露或稍露，球叶上部折曲稍超过或未达中轴线，在球顶部分外叶稍短于内叶，从球顶能看到多层叶片的先端部分，有时中央露一空洞，有时不露。
（3）竖心 球心外露，球叶上部不向内卷曲。
（4）半闭心 为竖心到闭心的过渡类型。
3.根据球顶类型分类
（1）平头 球叶折曲的角度近于或小于90°，球顶弧的弦高小于球径的1/4。竖心品种的球顶也属平头型。
（2）圆头 球叶折曲角度大于90°，球顶弧的弦高大于球径的1/4，球顶不尖。
（3）尖头 与圆头不同点是球顶尖。
4.根据球内叶片抱合方式分类
（1）叠抱 指叶片的上部向下弯折与下部叠合，或叶片叠在叶柄上。据此，凡球叶上部有向内向下折曲趋势的类型均可称为叠抱。如大青口、冠县包头、济南大根、正定二桩等品种。
（2）摺抱 指叶片纵向沿几条叶脉像扇子那样褶合。如鹌鹑囤、介休平头、福山包头等品种。
（3）拧抱 植物学的原意是指叶片沿中肋卷合，一侧卷在内，另一侧卷在外，实际上在大白菜中没有很典型的拧抱。如拧心青、天津青麻叶等品种只是一种形似而已。拧抱可以单独成一类，也可以并入叠抱或合抱类中。
（4）合抱 指叶片两侧纵向沿中肋向内褶合。如胶县白菜等品种，有这种褶合趋势。
5.根据叶球性状的综合分类
球形与球形指数（叶球高度/直径）及最大直径出现的位置和球顶的形状有关，对它们的综合描述表现出叶球的形状（图4-3）。
图4-3 大白菜叶球形状模式图
（1）球形指数3.0以上，上下近等粗，或最大径在近基部
尖头炮弹形（如青麻叶部分品种、玉田包尖等品种）
圆头至平头长筒形（如河头、大绿白、大头黄等品种）
（2）球形指数1.5～3.0
上下近等粗、圆头或平头高筒形（如林水白、大锉菜等品种）
最大径偏上部
尖头高坛形（如拧心青等品种）
圆头至平头倒卵形（如包头青、大青口等品种）
最大径近中部
尖头橄榄形（如赣州黄芽白、福州白菜等品种）
（3）球形指数1.5以下，上下近等粗
尖头矮桩形（如胶县白菜 福山包头等品种）
圆头至平头短筒形（如诸城白菜、夏县大青帮等品种）
最大径偏上部、圆头至平头倒圆锥形（如正定二庄、济南大根等品种）
最大径近中部、圆头近球形（如定县包头、甘谷白菜等品种）
此外，生产上还根据叶球叶帮的颜色分为青口菜和白口菜；根据生长期的长短分为早熟、中熟和晚熟品种；根据收获后是否贮藏分为现销菜和窖菜……。