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鲜面条加碱起什么作用?
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推荐答案 推荐于2019-08-03
碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
1.其作用与食盐类似,能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度。
2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应,使得面条出现淡黄色的外观。
3.碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽口。
4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度,延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性,严重影响面条的品质。
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和拉面
的面
为
什么
要
加碱面?
答:
第一、
加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到
中和酸味的作用
,让食客吃不出酸味。此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加...
鲜湿
面条加碱起什么作用
答:
1. 在制作湿面条时,加入碱(如碳酸钠或碳酸钾)的作用与加入食盐相似,
它能够增强面团中的面筋结构,提升面团的粘弹性和强度
。2. 碱与小麦粉中的类黄酮色素反应,导致面条呈现出淡黄色外观,这是碱制面条特有的色泽。3. 碱的加入为面条带来一种独特的碱性风味,
使其吃起来更加爽口
。4. 碱能够中和...
请问
碱面
怎样做,和其他
鲜面
有什么不同,
加碱
死
什么作用?
答:
碱能够增加面的韧性
。面就可以拉的更细,口感更滑。碱在制面工艺中的作用 (1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,
能收敛面筋质
,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。(2)
碱可促进淀粉的熟化
,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。(3) 碱的加入使生产出...
做
面条
等食物时为何要
加入
适量的碳酸钠?
答:
二氧化碳使面团膨胀,此反应在酸性条件下会受到抑制,若是此反应进行过少,面团不开,而且馒头会发酸。
所以我们和面的时候加碱是为了中和乳酸
,促进产生二氧化碳,使面团膨胀。加碱水的时间是在和面的时候,注意碱和酵母加完以后,要把面团揉充分。不然蒸出的馒头会变黄,有碱粒,不好吃。
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