牛肉用以下材料腌制会变得更嫩：
1. 食醋：醋能够分解牛肉的蛋白质，使其变得更加嫩滑。
2. 调料：如盐、糖、料酒、酱油等，这些调料可以帮助提升牛肉的口感和嫩度。
3. 敲打或捶打：通过对牛肉进行敲打或捶打，可以破坏牛肉的某些肌肉结构，使其变得更加松软。
4. 小苏打：适量的小苏打可以使牛肉更加松软嫩滑。但使用时需注意用量，过多会影响口感。
5. 蛋清和淀粉：蛋清和淀粉可以帮助锁住牛肉的水分，使其更加嫩滑多汁。
详细解释如下：
腌制牛肉的嫩度主要取决于处理方法和腌制材料的选择。在腌制过程中，可以通过添加某些调料或采取特定步骤来达到更好的效果。例如，使用食醋腌制牛肉时，醋中的酸性成分能够分解牛肉的蛋白质，从而使肉质更加嫩滑。同时，添加适量的调料如盐、糖、料酒和酱油等可以提升牛肉的风味，使其更加鲜美可口。除了调料的使用，对牛肉进行适当的敲打或捶打也是让其变得更嫩的方法之一。这种物理处理能够破坏牛肉的部分肌肉结构，使其肉质更加松软。此外，添加少量的小苏打也能帮助牛肉变得更加嫩滑，但使用时需要注意控制用量。最后，添加蛋清和淀粉可以锁住牛肉的水分，使其在烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。这些腌制方法和材料的选择可以根据个人口味和烹饪需求进行调整。