最家常的炒牛肉片，要怎么做才能又嫩又香？

Question

如题所述

Answer 1

里脊切成片：牛羊肉，我就用的是黄牛肉的里脊，切成片黄牛肉肉质地比较合适。里脊纯瘦肉，并没有肌肉筋膜，和肠油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛羊肉的纹理切，不可以沿着纹理切，顶着牛羊肉的纹理，切出的小肉，吃着较为柔软光滑）。一个实用性的检验方法：刀切的时长拿手捏一下小肉，假如捏手中里边，很光洁很柔软，表明切的恰当，假如捏手中里面是不光滑的，那样便是切的纹理错误。

刀切的刀太钝，小肉还会不光滑，这个方法能够自查。选新鲜的牛脊肉，放冷水里泡浸10min去鲜血，期内换两三次水，捞起来后，除掉乳白色肌肉筋膜，依据牛羊肉化学纤维的迈向，依横剖面切成薄片，添加少量白砂糖抓匀，腌渍10min(记牢让牛羊肉喜甜不喜欢咸的窍门)，再换小半碗水份数次添加，边加边不断的抓牛羊肉，让水分完全被牛羊肉消化吸收，添加生抽酱油、米酒、鸡蛋清抓至匀称。

再放进干淀粉再次抓匀，锁定水份；凉锅滚油，全过程走红，放进牛羊肉快速煸炒至七成熟，添加火锅配菜(青红椒或莴笋梗或笋片)，煸炒匀称，添加盐、十三香、味精，颠两入锅，勾一层薄薄的料汁，就可以起锅。炒牛肉要选用牛瓜条，这里的肉最香。主要材料，牛羊肉200克，调料，青红椒，蒜头各20克，生姜沫5克，黑木耳10克。辅材，米酒，黑胡椒，豌豆凉粉，盐，鸡蛋清均适当。

作法:小肉成片状加辅材，洗米水少量（起嫩肉粉的功效）抓匀，加一点油避免小肉黏连，淹15min。锅加点油烧4成热下小肉滑过捞起来控油补水，调料下热油锅滑过一起控油补水。锅中放少量大骨汤，放黑胡椒盐，油耗少量，用芡粉勾亮欠，打少量明油下所有主辅材迅速颠勺翻匀出锅。明汁亮欠，颜色丰富多彩，肉质地软嫩可口。

Answer 2

最好的办法就是把牛肉先焯一下水，然后凉油下锅，这样炒出来的肉会比较软。

Answer 3

一定要控制好火候。牛肉特别容易老，所以这道菜需要大火快炒，这样才能做得又嫩又香。

Answer 4

最好的办法就是用熟牛肉炒菜，并且要做到冷油的时候下肉，这样炒出来的肉会口感比较软。