N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，自然界中存在的N-亚硝化剂（硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物）和可亚硝化的含氮有机物（仲胺）在一定的条件下都可以形成致癌物亚硝胺。
食品中天然存在的亚硝胺含量极微，但是可以合成致癌物亚硝胺的前体物质则广泛存在於自然界。
1. 施用含有硝酸盐化肥会使蔬菜中含有较多的硝酸盐。
2. 蔬菜腌渍时，由於时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质（或存放过久的蔬菜），腐败菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。
3. 食物在烹调、烟熏、制罐过程中可以是仲胺含量增高。
4. 食物霉变後，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。
5. 鱼肉等加工食品在加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下可以形成亚硝酸盐。
仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可以在体内合成亚硝胺。
很多加工食品，如熏鱼、腌肉、酸渍菜、发酵食品、油煎咸肉等均含有一定量的N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物对动物具有致癌性。
N-亚硝基化合物可以通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌、胃癌等。虽然亚硝胺对人类直接致癌还缺乏证据，但是致癌的可能性还是很大的，所以还是需要注意一下。
下面教大家4种方法，可以阻断N-亚硝基化合物的合成，减少致癌的可能性。
1. 尽量食用新鲜的蔬菜、鱼和肉类：如果发现食物已经坏了就不要吃了。因为腐败变质後，会产生硝酸盐和仲胺，在一定条件下会形成亚硝胺。因此食用新鲜的蔬菜、鱼和肉类可以降低食物中亚硝胺的含量。
2. 补充维生素C：维生素C具有阻断亚硝基化合物合成的作用，使亚硝酸盐被还原成氧化氮，从而阻断胺的亚硝化作用。蔬菜水果中都含有丰富的维生素C，富含维生素C的蔬菜有菜花、苦瓜、芦笋、青椒、西蓝花、茼蒿等，富含维生素C的水果有鲜枣、猕猴桃、橙子、柚子、西红柿等。平时可以多吃富含维生素C的食物，可以帮助阻断亚硝胺的合成。
3. 补充维生素E、维生素A：维生素E、维生素A可以抑制亚硝胺的合成。富含维生素E的食物有亚麻籽油、蛋黄、大豆油、芝麻油、菜籽油等植物油，坚果也含有丰富的维生素E。富含维生素A的食物有动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等，胡萝卜富含胡萝卜素，也可以转化成维生素A。
4.吃大蒜：大蒜中含有的大蒜素可以抑制亚硝胺的合成。如果你吃了含有亚硝酸盐和仲胺的食物，也可以吃些大蒜，可以阻断亚硝胺的合成。
因此除了隔夜菜中含有可致癌物的前体物质，其实亚硝酸盐等在自然界中广泛存在，我们无法避免，我们也不可能因为含有可能致癌物的前体，所有食物就不吃了，而且所谓的致癌也是达到一定的剂量才有可能。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考