除二羟基丙酮外单糖都具有变旋光现象，因此变旋光现象是它们的共性。
糖分子中的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体α构型和β构型。两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡，这是对葡萄糖产生变旋光的分析。
单糖：葡萄糖，果糖，核糖，脱氧核糖，半乳糖等。
二糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖等。
多糖：淀粉，纤维素，糖原，甲壳质等。
还原糖：果糖，葡萄糖，麦芽糖。
其它基本上都是非还原糖。
扩展资料：
由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。
α-与β-D-吡喃葡萄糖之间的变旋。变旋后，分子中会多一个不对称碳原子（即手性碳），这个C叫异头碳。
例如，从水溶液结晶出来的不含结晶水的D-葡萄糖，其水溶液的初始比旋光度为+112°，经放置后，它逐渐转变为一个恒定的值+52.7°。相反，将D-葡萄糖晶体的浓水溶液在醋酸中结晶，其水溶液的初始比旋光度为+18.7°，经放置后，也逐渐转变为恒定值+52.7°。这便是由于变旋现象的缘故。
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