美拉德反应产氢气吗

Question

如题所述

Answer 1

美拉德反应不产氢气。非酶促反应称之为---Maillard(美拉德反应)。1953年Hodge等学者提出了美拉德反应，该反应主要包括如下三部分：初级反应阶段。还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成物迅速失去分子水转变为希夫碱。经环化形成相应的取代醛基胺，经重排后转成有反应活性的产物，其中最熟知的是糖基化血红蛋白和果糖胺。果糖胺等又经过一系列复杂的分解和化学重排反应最终形成了晚期糖基化终末产物类黑精色素。