第1个回答 2021-12-31
在烘焙/面食当中，要想达到结构蓬松的效果，一个关键的变量是空气。
为了给面团/面糊“充气”，我们通常会采用三种方法：生物法（酵母发酵）、化学法（小苏打、泡打粉受热生成二氧化碳）、物理法（打发蛋清、蛋黄或奶油等液体）。
这些方法可以单用也可以组合，之前写过的平底锅铜锣烧就是单用化学法，有些包子配方除了酵母还会加泡打粉就是采用了组合的方式。大家应该都有体会，就不一一举例了。
做蛋糕时打发蛋清就是通过机械搅打使蛋白质捕捉空气的一个过程，简单点说，就是把空气打到蛋白里形成泡沫。
油脂会阻碍蛋白泡沫的形成，所以打发蛋清的容器必须无油。
蛋黄的成分中约有30%是脂肪，所以在分离鸡蛋时，同样也要小心不要让蛋清沾有一丁点蛋黄。
但水是不会干扰蛋白泡沫的（蛋清里有80%左右本就是水）。
所以很多人强调打蛋清的容器必须无水无油，其实“无水”这一项不用很严格，只要尽量擦干就可以了。
糖可以通过增加水的粘度来帮助稳定蛋白泡沫，因此打蛋清的时候往往会加糖。
很多食谱会强调分三次加入，还必须要到一定程度再加——这其实已经是进阶的做法了。对于厨房小白来说可以采用简单粗暴的方式：一次性把糖全部加进去，然后慢慢打。
还有一点要注意，打发蛋清不能用塑料器皿，因为塑料的结构和油脂相似。
铜碗是最佳的，但铜碗很贵，保养也很麻烦，普通人家里不常有。一般我们在家烘焙，用不锈钢碗就可以了。
第2个回答 2021-12-31
大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离；
2、蛋黄中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散搅匀；
3、打蛋器打发蛋清，分次加入白砂糖；打到变成白色大泡泡沫的时候，加10克左右的糖再次打发蛋清；待泡泡变小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打发蛋清；完全稠了，没有泡泡时，第3次加入糖打到硬性发泡，将蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性发泡了。
4、将第二步搅匀的蛋黄糊糊，分三次掺入打发的蛋清中，用打蛋器搅拌均匀，搅拌时间不能太长，不能打出面筋，若打出面筋，将影响蛋糕的发涨效果。
5、电饭煲按下“煮饭”预热10秒左右，锅底有点热就可以倒入少许的食用油，摸匀在锅上的整个地方，以防蛋糕粘锅。
6、倒入搅拌好的蛋糊，蹲几下锅，把里面的气泡震出来。
7、按下“煮饭”3分钟左右会自动跳到“保温”这时打开电饭煲，将蛋糕翻一面。再按下“煮饭”3分钟！
8、趁热将做好的蛋糕从电饭煲中取出。
第3个回答 2021-12-31
在做蛋糕、冰淇淋、面包之类的时候往往都需要奶油，很多人会自己在家做，那么蛋清打发是奶油吗?自制奶油可以直接吃吗?
蛋清打发是奶油吗
不是。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。
奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋，怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧，也不贵80年代初缺少奶油 那时候国内植物油氢化技术不成熟 用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品 80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油 2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油。
自制奶油可以直接吃吗
奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。
淡奶油也叫稀奶油，一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。淡奶油的营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，且相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。淡奶油平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。
一般蛋糕房及星级酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明。植脂奶油由于使用性强，且更加符合食品安全，因此受到全世界蛋糕房及星级酒店师傅的青睐。植脂奶油不含胆固醇，但含大量反式脂肪酸。
淡奶油可以直接吃，但是淡奶油最好是吃熟的，轻易不要吃生的。因为生的淡奶油，它口感差，而且不利于吸收。一般来说首先把淡奶油装入一个容器当中，然后，把奶油放入微波炉里面，先用小火加热1分钟，使得奶油能够溶化，然后再使用大火加热5分钟，这样奶油就完全熟了，等熟了以后，就可以放心的去吃它了。
做蛋糕很简单，就是打发蛋清等步骤，甚至有时候还裱上奶油。那么，蛋清打发是奶油吗?自制奶油可以直接吃吗?
奶油怎么保存
1、纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或者密封盒中保存，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他事物的味道
2、放在冰箱中以2-4度冷藏(6-18个月)
3、冷冻库：更久，不过使用前要提前解冻。
第4个回答 2021-12-31
根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种。
质地：较不稳定，轻盈。
做法：蛋清+打发+白砂糖。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等。也可运用于慕斯，打发奶油中。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定，绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定，绵密。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.
由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。
根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样）。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克）。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克）。
糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。
加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。