备料
主料:猪肉八斤
配料:辣椒粉八十克、花椒粉八十克、食盐一百五十克、高度白酒四十克、白糖六十克、五香粉十克、胡椒粉二十克、鸡精二十克、猪小肠和干净绵线
灌香肠之步骤
步骤一、首先将猪肉清洗干净,沥干水分(这个沥干水分最好要一个小时,不能带有生水),然后五厘米长的条状(不一定要均匀一些,但是不能切得太大),然后剁成碎末状(有的人会用机器搅,但是我觉得手剁出来会更香)
步骤二、将剁好的肉装入大盆中,把所有的调料放入(调料一定要精准,否则后期晒出来太咸就尴尬了,因为后期晒得过程中肉会不断的流失水分,那么味道就会越来越重),用手翻拌均匀,腌制一天让其慢慢入味
步骤三、而在腌制的过程中,我们开始清洗小肠(小肠必须清洗,而且要清洗干净才行),首先准备一个盆放入小肠,然后放入小苏打和面粉,不断的揉搓(这个过程持续一分钟左右),最后冲洗干净,接着再倒入面粉和泡打粉继续搓,这样反复两次才行
步骤四、接下来一步就是灌香肠了(一般都是到菜市场用机器灌),取一个塑料瓶子,从底部剪断,清洗干净作为漏斗(矿泉水瓶就行),把肠的末端用绳子系紧,肠口套在瓶口上系牢,将腌好的肉放入瓶中均匀地灌入肠衣内(这一步需要两个人一起合作,因为肉馅不容易灌进肠衣内)
步骤五、最后每隔十五厘米用绳子绑好分段(这样为了后期更容易晒,同时更能晒得均匀),然后用针在灌好的腊肠上扎几下,排除空气和汁水,全部装好之后,在阳光下晒五天(注意是阳光下,前期不能在阴天,否则容易坏),然后晒到变干变硬为止
灌香肠之总结
对于灌香肠的选材很重要,最好选用三分肥七分瘦的(这种比例无论是做肉圆还是做其它的都可以),这样做出来的香肠口感既不腻人,同时晒出来之后瘦肉和肥肉相间,吃起来更有香味(肥猪肉都被晒出来融合到瘦肉中)。而对于晒香肠这个过程中,注意千万不要碰到生水,否则香肠容易变质,最好早晨出太阳拿出去,晚上太阳快落山拿回来最好。
第一步:将十斤五花肉清洗干净之后,控干水分放到菜板子上,切成一厘米见方的小肉块形状,放到一个大盆当中备用。

提示:大家灌香肠最好选择五花肉,它们肥瘦相间,不会太油腻,吃起来也不会太柴,是灌香肠最好的部位。很多人在灌香肠的时候喜欢将肉放到绞肉机当中完全搅碎,但是这样做出来的香肠没有肉粒的口感,不是很好吃。如果条件允许大家最好选择冷鲜肉,冷鲜肉吃起来的味道不会太腥,做香肠更好吃。
第二步:继续向盘里面加入适量食用盐、味精、白糖、白酒、酱油、十三香,用筷子充分将猪肉和调料搅拌均匀,放到一旁腌制一个小时左右备用。

提示:不喜欢吃味精的朋友们可以根据自己的情况少加一些,白酒一定要选择50度以上的高度白酒,这样做出来的香肠才会更好吃。
第三步:市场上买回来的猪肠衣放到高度白酒当中浸泡半个小时左右,紧接着向肠衣里面灌入少量清水,通一下肠衣,在肠衣的一段打上一个死结,再用漏斗向猪肠衣里面灌入适量的肉馅。一边向猪肠衣里面灌入肉馅一边用手捋一下,这样让肉馅进入到猪肠衣当中,全部灌好了之后再猪肠衣的另一端也打一个结。

提示:大家在灌香肠的时候可以在中间拧几圈,将香肠分成一个个的小节。
第四步:大家在香肠全部做好之后用细针在香肠白色气泡的位置扎上小口,将气泡里面的空气放出来,这样香肠就做好了。
所用食材:猪肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);盐130克(2两半),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3两),花椒面15克,五香粉15克,鸡精40克;姜50克、蒜100克(选用)。
1、做香肠的猪肉不能太瘦,都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香点的可以用4:6,选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮,然后清水浸泡1个小时以上,泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后,全部套在灌香肠用的设备上,我用的是一个手摇的小机器,挺方便的。
4、准备配料:盐是最主要的,十斤肉130克刚刚好,最多150克,否则太咸不香;最少120克,否则可能会发霉。
糖需要2两,花椒面需要15克,五香粉同样15克,不嫌麻烦的话,花椒面可以现炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加,喜欢蒜香味的可以多放一些,不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少,需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块,前面准备的香料、调料,全部放料理机里打碎,用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中,可以加一点老抽调色,带上一次性手套,完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒,同样的手法完全抓匀,放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中,根据操作手册,挤压出来香肠,注意几个人要配合好,避免香肠灌的不均匀,粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来,香肠就做好了。
做香肠的猪肉不能太瘦,都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香点的可以用4:6,选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮,然后清水浸泡1个小时以上,泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后,全部套在灌香肠用的设备上,我用的是一个手摇的小机器,挺方便的。
4、准备配料:盐是最主要的,十斤肉130克刚刚好,最多150克,否则太咸不香;最少120克,否则可能会发霉。
糖需要2两,花椒面需要15克,五香粉同样15克,不嫌麻烦的话,花椒面可以现炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加,喜欢蒜香味的可以多放一些,不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少,需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块,前面准备的香料、调料,全部放料理机里打碎,用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中,可以加一点老抽调色,带上一次性手套,完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒,同样的手法完全抓匀,放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中,根据操作手册,挤压出来香肠,注意几个人要配合好,避免香肠灌的不均匀,粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来,香肠就做好了。