第1个回答 2020-10-01
用料
饼皮方面：
中粉 165g
转化糖浆 116g
花生油 50g
枧水 4g
吉士粉 4g（我没用，用了上色更赞）
馅料方面：
咸蛋黄 7-8g×20个
馅料 27~28g×20个=540-560g
表面刷液：
蛋黄 1个
蛋白 1/4个
广式蛋黄月饼做法
首先把鸭蛋洗干净，只要蛋黄，记住千万把薄膜去掉，可以放一个，也可以放整个。
制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉，搅匀成细腻，油水不分离的状态。
然后加入面粉，不用过筛直接加进去。
接着用刮刀从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到细腻温润的状态。
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。不要冷藏哈，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手。直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
接下来分割馅料。根据皮馅3:7的比例来，馅料部分一共是35g，所以蛋黄+馅料（莲蓉豆沙或其他口味，我最喜欢黑芝麻）等于35g就可以了，如果蛋黄大就馅料少点，反之亦然。然后用馅料把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
鸭蛋黄好美貌，有点舍不得吃啦。
馅料分割也要蛮久的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉，可能还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，最后收口，类似这样。
接下来要出动模具啦，木头的不好用，最简单的就是某宝销量最好的月饼模具，塑料制作，可以换几种花纹的那种。不用撒粉防粘，直接月饼模子里面压出花纹就行了。
哎，你会看到有些颜色会露出来，因为一般50G半个蛋黄就够了，但是我用了整整一个，觉得这样吃起来更过瘾哈哈，缺点是因为会看起来没有那么美。算了，还是好吃更重要。
一开始有点难，但熟练了就会很快。一个个压好之后，就可以烤制了，烤盘里垫上烤纸，200℃烤5分钟定型。
然后拿出来，表面刷蛋黄液，刷蛋黄液的时候不要贪心，不然花纹会非常不清晰！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上一下，把多余的蛋液都弄出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会小清新。刷好后变成了小黄人儿，
继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。这个阶段请暂时不要做别的，五分钟就去观察一下，不然很可能像我一样烤了一锅糊的出来，心都碎了。这锅是比较好的状态的
来看一下蛋黄的比较。
这是普通的蛋黄，吃起来的口感是有些偏硬的，而下图是黄泥蛋黄，放在嘴里有沙沙的感觉，第二天会出油，第三天就更好吃了，另外冰皮也更软。